きょうの料理レシピ
鶏肉の赤ワイン煮込み
今回は鶏肉を煮込んで柔らかさを楽しみます。赤ワインを煮詰めたソースは口の中に広がります。
写真: 松島 均
エネルギー
／670 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
材料
(4人分)
- ・鶏もも肉 480g
- ・にんにく 8かけ
- ・マッシュルーム 8コ
- 【香味野菜】
- ・たまねぎ （みじん切り） 約1/2コ（100g）
- ・にんにく （みじん切り） 10g
- ・赤ワイン カップ4
- ・フォン・ド・ボー カップ2
- ＊市販。フランス料理で使う、子牛のすね肉や骨でとった茶色のソース用のだし
- ・にんじん 1本
- ・じゃがいも 2コ
- ・ブロッコリ 1/2コ
- ・カリフラワー 1/2コ
- ・パセリ 適宜
- ・塩
- ・こしょう
- ・小麦粉
- ・オリーブ油
- ・バター （食塩不使用）
- ・砂糖
つくり方
1
鶏もも肉は5cm×5cmくらいに切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉をしっかりとまぶす。
2
鍋にオリーブ油大さじ2、バター20gを強火で熱し、皮付きのにんにくを加える。鶏もも肉を皮を下にして入れて焼き、きつね色になったら裏に返して焼き、にんにくとともに鍋から取り出す。
3
2の鍋に、石づきを取ったマッシュルームを入れていため、取り出す。
4
3の鍋に香味野菜を入れ、少量のオリーブ油を加えてきつね色になるまでよくいため、端に寄せる。あいたところにバター80g、砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル色にする。
5
4に2、3を戻し、赤ワイン、フォン・ド・ボーを加え、強火にかける。沸騰したらアクを取って、中火で煮込む。
6
にんじん、じゃがいもは、それぞれ4～5cm長さのくし形に切って面取りをする。ブロッコリとカリフラワーは、それぞれ一口大に切る。鍋に湯を沸かし、これらの野菜をそれぞれ塩ゆでにする。
7
5の汁を1/3量くらいになるまで煮詰め、6の野菜を加え、軽く煮込む。
8
付け合わせのクリームマカロニを盛った器に、7を盛りつけ、パセリを添える。
全体備考
プロのコツ（1）
「鶏肉をよく焼いて、うまみを鍋に移す」
鶏肉は、とろみのもととなる小麦粉をまぶしてから焼く。まずは皮から、「ちょっと色がつきすぎかな」と思うくらいまできつね色に焼き、裏面も同様にして取り出す。この焼き色がうまみとなって、あとで生きてくる。
プロのコツ（2）
「香味野菜はしっかりと色づくまでいためる」
ソースのベースとなるたまねぎ、にんにくは、赤ワインの色に合わせて、きつね色になるまでいためる。さらにバター、砂糖を加えていためることで、うまみがしっかりと出る。
きょうの料理レシピ
2004/10/19
定番おかず・プロのコツ
このレシピをつくった人
三國 清三さん
全国でレストランやカフェを展開するほか、食育など多方面で活躍。家庭でつくりやすい料理の動画配信も人気。2022年末に37年間続けた東京・四ツ谷の店を閉店。今後新たなスタイルのお店をオープン予定。
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