(4人分)

1.鶏もも肉は5cm×5cmくらいに切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉をしっかりとまぶす。

2.鍋にオリーブ油大さじ2、バター20gを強火で熱し、皮付きのにんにくを加える。鶏もも肉を皮を下にして入れて焼き、きつね色になったら裏に返して焼き、にんにくとともに鍋から取り出す。

3.2の鍋に、石づきを取ったマッシュルームを入れていため、取り出す。

4.3の鍋に香味野菜を入れ、少量のオリーブ油を加えてきつね色になるまでよくいため、端に寄せる。あいたところにバター80g、砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル色にする。

5.4に2、3を戻し、赤ワイン、フォン・ド・ボーを加え、強火にかける。沸騰したらアクを取って、中火で煮込む。

6.にんじん、じゃがいもは、それぞれ4～5cm長さのくし形に切って面取りをする。ブロッコリとカリフラワーは、それぞれ一口大に切る。鍋に湯を沸かし、これらの野菜をそれぞれ塩ゆでにする。

7.5の汁を1/3量くらいになるまで煮詰め、6の野菜を加え、軽く煮込む。

8.付け合わせのクリームマカロニを盛った器に、7を盛りつけ、パセリを添える。

プロのコツ（1）
「鶏肉をよく焼いて、うまみを鍋に移す」
鶏肉は、とろみのもととなる小麦粉をまぶしてから焼く。まずは皮から、「ちょっと色がつきすぎかな」と思うくらいまできつね色に焼き、裏面も同様にして取り出す。この焼き色がうまみとなって、あとで生きてくる。

プロのコツ（2）
「香味野菜はしっかりと色づくまでいためる」
ソースのベースとなるたまねぎ、にんにくは、赤ワインの色に合わせて、きつね色になるまでいためる。さらにバター、砂糖を加えていためることで、うまみがしっかりと出る。