福島県飯舘村産黒毛和牛で！大宮勝雄シェフ＆延藤光昭シェフのスペシャル洋食メニュー PR

栗原はるみさん（料理家）・フィリップ・バットンさん（フランス料理店「プティ・トノー」オーナー・シェフ）

菊池晋作さん（中国料理店「深川Shin」オーナー・シェフ）・マッキー牧元さん（食ジャーナリスト）

山田豊さん（食肉卸「山商」代表取締役）・山田豊さん（飯舘村「肉のゆーとぴあ」代表）・杉岡誠さん（飯舘村村長）

「準備はばっちりなんですが、緊張するなぁ（笑）」（大宮シェフ）
ゲストたちの期待に満ちた視線が注がれる中、まず最初に運ばれてきたのは、牛スネ肉を使った「ダブルコンソメスープ」です。

「料理人にとって血の一滴。失敗は許されない！」と、大宮シェフが3日間かけてつくった、懇親の一品。塩などの調味料は一切加えず、牛肉とわずかな野菜だけでうまみを凝縮させます。

「わぁ、すっごく美味しい！塩も入ってないなんて信じられない！家にストックしておきたいなぁ」と、満面の笑みで大宮シェフに感想を伝える栗原さん。

フランス料理のシェフ、バットンさんも「牛の香り、味がしっかり出てるね！手間がかかるからコンソメを出す店も今は少なくなったけど、本当に美味しい」と大絶賛です。

このコンソメスープのベースとなったスネ肉は、飯舘村で畜産の復興に取り組む生産者、山田豊さん（42）が生産したもの。「経産牛」と言われる、子どもを産み終わった牛の脚の肉です。

「経産牛は肉が堅めと言われますが、味は濃い。中でもスネの肉は骨に近いので牛らしい香りもあります。冷蔵庫で熟成（ドライエイジング）させることで、さらにうまみと風味が増しています」と、杉岡村長を牛に見立て、肉の部位の説明をする山田さん。

ブランド牛「飯舘牛」の産地として、和牛の繁殖や肥育が盛んだった飯舘村では、かつては200戸以上の畜産農家が3,000頭もの肉牛を育てていましたが、2011年の東日本大震災では全村避難を余儀なくされました。山田さんも京都で精肉店に勤めながら避難生活を送り、帰村したのは2017年。今では京都での経験を活かし、牛を育てるだけはなく精肉店も営み、自ら育てた牛の肉を最高の状態で消費者に届けようとしています。

「長い時間かけて牛を育てていると、当然愛着もわきますし、出荷する前に亡くなってしまう牛もいます。そう考えると、最後に美味しく食べてもらうところまで、責任をもって全うしたい。そんな思いで取り組んでいます」（山田さん）

そんな山田さんの牛肉の味を、お客さんにとことん堪能して欲しい…大宮シェフと延藤シェフが山田さんにオーダーした牛肉の部位は、コンソメに使ったスネに加え、ザブトン、クリ、バラ、ミスジ、イチボの６種類です。

その中から、次に使うのは「ザブトン」という肩ロースに当たる部位と、「クリ」という腕の部分の肉。メニューは、肉の味わいをストレートに味わえる「ステーキ」です。

大宮シェフ、当初は合わせるソースを考えていましたが、延藤シェフの「本来の味を知ってもらうには、味付けは塩こしょうのみがいいんじゃないですか？」という鶴の一声で、直球勝負が決まりました。

「美味いね！ザブトンらしい脂身と赤身のバランスが最高にいい。しかも柔らかいだけでなく、すごく「しなやか」ですね。赤身のクリは、嚙めば噛むほどうまみがグンと出てくる」全国各地の美味しいものを食べつくしているマッキーさんも、その味に太鼓判です。

「口の中での肉のほぐれ方が全然違って、おもしろいですね。どちらもクセや牛独特の血の味が残ることも全くなく、本当に美味しい。黒こしょうと豆鼓で中国料理風に料理してもよさそうですね」と、菊池さんからは、中華料理のシェフらしい感想も。

このステーキ、「ザブトン」は山田さんが育てたものですが、「クリ」は、山田さんの仲間の畜産農家、佐藤豊洋さんが育てたものです。佐藤さんは山田さんと同世代。全村避難時には新潟の牧場に勤務していましたが、2017年に帰村。今では160頭をの牛を育てるまでになりました。

「佐藤さんの肉を仕入れたら、今後のためにも必ず味のフィードバックはします。本人も自分の育てた肉は「供養だ」と言って必ず食べて味を確認し、次につなげようとしていますね」と山田さん。飯舘村の牛肉をどう盛り立てていくか、目下議論の真っ最中なのだそう。

偶然、同姓同名だった浅草の食肉卸の山田豊さんからは、「部位や熟成度合いが違う牛肉をいろいろと食べられるのはいいですね。赤身なのか霜降りなのか、経産牛なのか子どもを産んでいない真牛なのか、エイジングをかけるのかかけないのか。これからの時代、お客さんのニーズに合わせて変えるというのも、いいかもしれない」と、お肉のプロならではのアドバイスも。

料理はまだまだ続きます。お次は牛バラ肉をつかった「赤ワイン煮込み」。フランス料理の定番中の定番です。

「煮込みは誰にでも出来るけど、本当に美味しい煮込みはなかなか作れない。肉も柔らかく煮込まれていて、これは美味しい！」とバットンさん。

実は「赤ワイン煮込み」はバットさんの得意料理。「僕なら赤ワインの酸味をもっと効かせるけどね」と、盟友・大宮シェフへ笑顔で投げかけます。

「フランスの赤ワイン煮はもっと酸味が効いてるけど、うちは洋食屋なんで。白いご飯に合うよう、デミグラスソースで仕上げてます！」と、負けずに応戦する大宮シェフ。

「こんな美味しい料理、うちではなかなか出来ないけど、教えてもらいたいな。大宮さん、教えてくれる？」と、栗原さんもその味に大満足の様子です。

実はこの赤ワイン煮、11/29（金）からのひと月間、なんとステーキと盛り合わせで提供することに！「色々な部位をいろんな調理法で味わってほしい」という、大宮シェフと延藤シェフの粋な計らいで実現しました。

さらになんと、この盛り合わせには、山田さんが育てた経産牛のウチモモ肉を使った、2種類のウインナーソーセージもつくという大盤振る舞い！神奈川県茅ケ崎市の人気ハム・ソーセージ専門店「熟成肉工房ジロー」が、伝統のドイツ製法でつくった逸品です。

「ひとつはレモンの味が、もうひとつは黒こしょうの味が肉の味を引き立てていて、ビールが欲しくなる味ですね」（延藤シェフ）

「牛のソーセージって意外と珍しいんですが、肉がしっかりしていて美味しいですよ。今日はビールがなくてすいません！」（大宮シェフ）

いよいよ会も終盤。しめに出された料理は、ミニサイズのカレーライスです。カレーは、スパイシーながら、どこか懐かしい味わいがするお店の人気メニュー。赤身と霜降りのバランスがよい「イチボ」を、なんとステーキにしてそのまま合わせました。

「すごいカレーだね！肉をガッと噛んで、肉汁が出てきたところでカレーを食べると美味しい。素晴らしい！」（マッキーさん）

「肉、カレー、肉、カレーと、止まらなくなります。煮込まずに焼いて、スパイスの効いたカレーソースに合わせたのことに納得です！」（菊池さん）

さらにしめがもう一品。2週間かけて煮込んだデミグラスソースを使った大宮シェフのスペシャリテ、ハヤシライスです。こちらには肩甲骨まわりの肉、霜降りで柔らかい「ミスジ」のステーキを合わせました。

「お肉がやわらかくてとろけそう！ほろ苦いデミグラスソースとよく合いますね。大宮シェフ、これも今度教えてね」（栗原さん）

「ミスジの味が本当にいいね。肉とお米だけでどんどん食べられそう。ソースはいらないんじゃない？（笑）」（バットンさん）

「デミグラスソースもご飯に合うでしょ！うちは洋食屋なんで！（笑）」（大宮シェフ）
ふたりのかけあいに、会場も笑いで包まれました。

料理の美味しさとゲストたちの笑顔に、終始なごやかな雰囲気で進んだ今回の会。お開きの前に、飯舘村からかけつけた山田さんと杉岡村長に、今後についてうかがいました。

「飯舘は牛に助けられてきた村なので、牛がよくなることで、まわりもよくなっていくと思います。今は農家も戻ってきて、餌にやる稲藁や穀物も村のものを使えるようになってきました。飯舘の空の下で、飯舘の美味しい水と農産物を食べて、飯舘村を凝縮したような牛が育てば、自然とブランドになるのではないかと思っています。今日は、食べる最後の瞬間までが大事なんだということを、改めて感じることが出来たので、この気持ちを忘れずに、これからも頑張っていきたいと思います」（山田さん）

「山田豊君は元甲子園球児で、村をあげて応援に行った思い出があります。京都の精肉店で働いているときに会いに行き、村に帰ってきてくれないかと声をかけたこと、家族で村に戻り畜産を再開したこと、去年肉屋さんをオープンしてここまで来たこと、ここ数十年のストーリーをずっと見てきたので、今日は胸が熱くなる思いとともに、大宮シェフ、延藤シェフのお料理をいただきました。山田君はじめ、熱い思いをもって取り組んでいる飯舘村の生産者たちを、これからも是非、応援いただければと思います」（杉岡村長）

そして最後に、延藤シェフと大宮シェフから、メッセージをいただきました。

「なかなか味わうことの出来ない牛肉を扱う、貴重な経験をさせていただだきました。生産者の方から直接お話を聞けたのも本当に大きかったので、皆さんの思いが料理で伝わるように頑張ります」（延藤シェフ）

「飯舘村には2年前に初めてうかがい、山田さんの牧場も見せてもらいました。今回も改めて話を聞けてさらに思い入れが強くなりました。飯舘の皆さんの思いを背負っていますので、精一杯、心を込めて料理をつくります。是非、食べに来てください！」
（大宮シェフ）

今回のメニューは、11/29（金）から12/27（金）まで、レストラン大宮で提供されます。
皆さんも是非、飯舘村産の黒毛和牛を味わいに、レストラン大宮・浅草本店に足をお運びください！

提供期間：11/29（金）～12/27（金）月曜定休・売り切れ次第終了
提供店：レストラン大宮 浅草本店
　　　　東京都台東区浅草 2-1-3
　　　　電話03-3844-0038
　　　　※料理に使う肉の部位は、日によって変わる場合があります。

イベントメニューの目玉は、飯舘村産黒毛和牛を思い切り堪能できる、スペシャルメニューの盛り合わせです。

ザブトン（脂の甘みが堪能できる肩ロース）、あるいは、クリ（赤身のうま味を味わえるウデ肉）の味をダイレクトに味わえるシンプルなステーキ、肉がほろほろになるまでじっくりと煮込んだバラ（赤身と脂身の両方が味わえるお腹まわりの肉）の赤ワイン煮込み、そして茅ヶ崎の人気ハム・ソーセージ店「熟成肉工房ジロー」とのコラボレーションでうまれたウチモモ（赤身のうまみが味わえるももの中心部の肉）を使った「１６８時間熟成肉ウインナーソーセージ」。
今回のイベントでしか食べられない、贅沢なスペシャルメニューです！

レストラン大宮の定番人気メニューのカレーライスに、イチボ（お尻まわりの肉で、脂の甘みと赤身のうまみのバランスがいい希少部位）のステーキを合わせました。ミニサイズもあります。

2週間かけてつくるデミグラスソースは、ほろ苦さが決め手の大宮シェフのスペシャリテ。ミスジ（肩甲骨まわりの肉で、サシが入って柔らかい希少部位）のステーキと合わせた贅沢なメニューです。ミニサイズもあります。

スネ肉（うまみが強く煮込みに向いている）を3日間煮込んでつくる、フランス料理の定番スープ。加えるのはわずかな野菜のみ。塩も一切加えずに牛の風味を極限まで引き出した、大宮シェフ渾身の逸品です。非常に手間がかかり数量が少ないため、期間前半に売り切れる場合があります。