ひたし豆は大豆を青いうちに収穫、乾燥させたもので歯ごたえも程よく、お酒にもぴったり。
甘さと酸っぱさを控えめに、さっぱりピクルスにしました。意外に野菜が欲しくなる正月に、うれしい一品です。
刺身用のサーモンを、さくごとみそ漬けにしました。柚子（ゆず）で香りと彩りを添えて。
鴨（かも）肉はお正月気分にぴったり。赤ワインにみりんを加えた甘めの汁で煮ます。雑煮やそばに入れても。
仕上がりのきれいな赤みを生かすため、煮汁を使い回しません。梅干しを入れておくと、日もちもよくなります。
揚げることで、煮汁の味を含ませやすくします。歯ごたえよく、柔らかくなりすぎないよう煮上げます。
里芋は洗って風に当てておくと、皮をむくときに手がかゆくなりません。下ゆでせずにすぐに煮ます。
味を含ませやすくするため、豆腐には「す」を入れます。田作りをつくった鍋を利用して、底に残ったうまみを豆腐に焼き付けましょう。
しみじみと味わい深いこんにゃくの煮しめです。淡泊なこんにゃくは、薄切りにし、味がよくしみ込むようにします。
肉やしいたけのうまみで、淡泊なごぼうを煮ます。ごぼうのうまみは皮の近くにあるので、皮はむきません。
口当たりの柔らかい、しっとりとした肉だんごです。クビ骨を砕いて加えると、なおいっそうおいしくなります。
戻し汁のうまみを利用して、ゆっくりと煮汁を含ませます。
正月料理に使う昆布だし、一番だし、二番だしは、一連の流れの中でつくれば、苦になりません。辰巳流だしのとり方で、丁寧なうまみのあるだしを。
だしのよしあしのみが、椀（わん）の味を決めます。最上の一番だしをとって使います。
稲作の肥料として使われたことからその名が生まれた「田作り」。豊作を祈ってかみしめたい一品です。
子孫繁栄を祈念する気持ちが込められる数の子。手でちぎると、上品な味に仕上がります。
“まめに働けるように”との願いを込めて、つややかに煮上げます。
おせち料理の定番。シンプルながら料理の基本をていねいに押さえた往年のレシピです。
正月の華やいだ食卓にあわの美しい黄金色が映えます。
無病息災を願って、1月7日に食べる「七草がゆ」です。
