鴨ロース

合がも肉は皮に縦1cm幅の切り目を入れる。

皮の厚みの半分くらいまで切る。余分な脂が出て、仕上がりもきれい。

フライパンを温め、油をひかずに合がも肉を皮から入れ、強火で焼く。皮に焼き色がついたら裏返してサッと焼き、取り出す。ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面の脂を流して水けをよくきる。

2のフライパンをふいて【A】を入れ、合がも肉を戻し入れる。アルミ箔（はく）で落としぶたをし、ふたをして中火にかける。煮立ったら火を弱め、5～6分間煮て火を通す。途中で一度裏返す。

合がも肉を取り出してアルミ箔で包み、室温に10分間おく。煮汁は密封容器に移し、合がも肉はこの中に入れる。

アルミ箔で包んで保温しながら、肉汁を落ち着かせる。ここで出た血は捨てる。

食べるときに合がも肉を薄く切って器に盛り、煮汁少々をかける。おろしたわさび、春菊の葉を添える。