祝い肴三種

鍋に酒3、しょうゆ7の割合で入れ、砂糖を好みで加えて甘辛い味に調え、火にかけて、はしでかき混ぜて少し粘りけを感じるくらいで火を止めておく。

煮詰め方が過ぎると、冷めてからごまめが固まってしまうので注意すること。固まってしまった場合は、酒少々を加えて火にかけると、形をくずさないでほどくことができる。

別の鍋にごまめを入れ、乾物独特の臭気が取れるように、弱火で十分にいる。少し焦げてもよいから、カラカラによくいっておく。

1の煮詰めた調味料にごまめのいりたてを加え、平均にからめる。

ごまめを入れてから煮てはならない。生臭くなってしまう。

塩数の子は2～3日（堅いものは1週間ほど）、薄い塩水につけて塩出しする。

薄皮をむき、一口大に形をそろえて切り、分厚いものは厚みを半分に切っておく。

端の部分や形のよくないものは、別に粒を一粒ずつぽろぽろに離し、ふきんで包んで二杯酢、または三杯酢につけ、大根おろしに混ぜて酒の肴に。

酒とうす口しょうゆを同割に合わせ、数の子をつけておく。

しょうゆの味が塩辛い地方では、分量を控えめにすること。また、数日つけておく場合は、しょうゆを3割ぐらいに控えるとよい。削りたてのかつお節をガーゼで包んでいっしょにつけると、コクを増すことができる。または、手で細かくもんで加えておいてもよい。

食べるときに、つけ汁をきって盛る。

ごぼうは、皮をこそげ取ってしまわないように、たわしで水洗いし、土だけきれいに落とす。

「必ず皮を大切なものとお思いになって、この包丁の峰で取ったりなさらないように」

縦に半分、太ければ十文字に切り、まな板の手前に並べ、包丁を横にしてたたく。

食べよい長さ（4cm弱）に切り、水に放す。

アクも味のうちであるから、長い間、水に放しておく必要はない。

ごぼうの分量の約1割の白ごまを程よくふっくりといり、すり鉢に入れて粗ずりにする。

ごまがドロリとした状態になる程度に、しょうゆを加えておく。

たっぷりの熱湯を沸かして水けをきったごぼうを入れ、ゆっくりと1回深呼吸をする間ゆで、ざるにサッとあける。

ごぼうは包丁でたたいて繊維をほどき、歯ざわりを計算してあるので、ゆですぎてはいけない。

熱いうちに12のごまじょうゆをからませ、ふたをしておき、時々ごぼうを上下すると、味がよく回っておいしい。