きょうの料理レシピ

数の子

Name: 数の子
Total time: 20 min
Ingredients: ・数の子 9本; ・米の研ぎ汁 適量; ・一番だし カップ1; ・煮きり酒 カップ1/4; ・煮きりみりん 大さじ1+1/2; ・うす口しょうゆ 大さじ3; ・削り節 適量; ・赤とうがらし 2本

子孫繁栄を祈念する気持ちが込められる数の子。手でちぎると、上品な味に仕上がります。

写真: 小林庸浩

講師

エネルギー／490 kcal

＊全量

調理時間／20分

＊数の子を研ぎ汁に浸す時間、つけ汁に浸す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・数の子（塩蔵） 9本（約500g）

・米の研ぎ汁適量

【つけ汁】

・一番だしカップ1

・煮きり酒カップ1/4

・煮きりみりん大さじ1+1/2

・うす口しょうゆ大さじ3

・削り節適量

・赤とうがらし（種を抜く） 2本

つくり方

数の子は米の研ぎ汁に浸して一晩、研ぎ汁をかえてさらに一晩、おく。塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取る。

! ポイント

まな板の上にのせ、ふきんでふき取るようにするときれいに薄皮がはぎ取れる。水に浸すと、うまみもぬけてしまう。

【つけ汁】の削り節はからいりし、手でクシャクシャとくずしておく。

だしと調味料を合わせ、数の子をちぎって浸し、赤とうがらしを加える。上にガーゼを二重にして広げてのせ、2の削り節を、表面が軽く隠れる程度までふり込む。半日くらい浸す。

! ポイント

包丁で切ると卵が割れてしまい、渋みがつけ汁にしみ出してしまうので、手でちぎる。削り節はからいりして魚の臭みをとばし、うまみだけをしみ込ませるためガーゼの上からふる。

汁けをきり、器に盛る。

◆「一番だし」のとり方はこちら◆
だし

きょうの料理レシピ

2007/12/10 辰巳芳子のこれだけはつくりたいおせち

このレシピをつくった人

辰巳芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。

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