きょうの料理レシピ
甘酢らっきょう
シンプルでつくりやすい、基本の甘酢漬け。下ゆですることで辛みが抜けて食べやすく仕上がります。日ごとに変わりゆく食感と風味を楽しんで。
写真: 原 ヒデトシ
調理時間
／30分
＊らっきょうの粗熱を取る時間、甘酢を冷ます時間、漬ける時間は除く。
材料
(つくりやすい分量/倍量でつくる場合は、すべての材料を倍量にする。)
- ・らっきょう 500g
- 【万能甘酢】
- ・酢 カップ1+1/2
- ・砂糖 150g
- ・塩 大さじ1
- ・赤とうがらし （種を取る） 1本
下ごしらえ・準備
らっきょうの選び方
1 芽が出すぎたもの、しなびた細いもの、傷があるものは避けて。つやがあり、ふっくらと丸いものを選ぶ。
つくり方
下処理をする
1
ボウルにらっきょうを入れて水をはり、1コずつ丁寧に洗って泥を落とす。芽と根元をしっかり切り落とす。
2
再びボウルにらっきょうを入れて水をはり、軽くもむように洗って薄皮を取る。
3
鍋にたっぷりの湯を沸かし、らっきょうを10秒間ほどゆでてざるに上げる。
4
粗熱が取れたら、紙タオルでしっかりと水けを拭く。
漬ける
5
小鍋に【万能甘酢】の材料を入れて弱めの中火にかけ、木べらで混ぜる。砂糖と塩が溶けたら火を止め、完全に冷ます。
6
保存瓶に、らっきょう、赤とうがらしを入れて、5を注ぐ。ふたをして冷蔵庫に3〜4週間おく。
全体備考
●食べごろ
3～4週間後からが食べごろ。フレッシュ感を楽しむ場合は、1週間後から食べられる。
●保存
冷蔵庫で1年間。
【容器】
酸に強く、口が広いものがよい。ここでは容量1リットルのガラス製の保存瓶を使用。
【容器の消毒】
容器が耐熱性で鍋に入るサイズであれば、煮沸しておくと安心だが、酢をたくさん使う保存食や冷蔵庫で保存するものは、焼酎や食品用アルコールで消毒すれば十分。
◆アルコールで拭く方法
容器をきれいに洗って水けを拭き、食品用アルコール（または35度以上の焼酎）をしみ込ませた紙タオルで拭く。ふたやパッキンなども忘れずに！
◆煮沸の方法
1.大きめの鍋に布巾を敷いて耐熱の保存瓶を並べ入れ、かぶるくらいに水を注いで中火にかける。沸騰したら弱火にし、途中でふたを加えて5分間ほど煮沸する。
2.菜箸を瓶に差し込み、斜め下に向けて湯をきる。
＊やけどをしないように作業用手袋をはめ、熱湯が手にかからないように注意！
3.清潔な布巾に伏せておき、自然に乾かす。水けが残っていたら紙タオルでしっかりと拭く。
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らっきょう3色ちらし
豚肉のらっきょう焼き
らっきょうタルタルサラダ
きょうの料理レシピ
2020/06/03
手仕事12か月 初夏を楽しむ 梅・新しょうが・らっきょう
このレシピをつくった人
野本 やすゆきさん
大学商学部卒業後、調理師学校に入学し調理師免許取得。
谷中で一番古い家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールにに入校。卒業後、同校アシスタントスタッフを経て独立。
料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネート、料理講師、フードコーディネーター養成スクールの講師、松寿司三代目として寿司屋の経営など、食にかかわるジャンルで幅広く活躍。
2度目の挑戦。1度目は500gでとても美味しくできて感動しました。今回は1.1キロで塩を塗し2日後に焼きました。部位によってパサつきのある部分が3/1くらい。こちらは翌日手で裂いて焼いた時に出てきたグレイビーソースにからめ、マッシュポテトグラタン風にしたら家族に好評でした。
残り1.5時間くらい前に玉ねぎを丸ごとオーブンに、1時間くらい前にじゃが芋を鍋に入れ付け合わせもとても美味しくできまきた。
残り1.5時間くらい前に玉ねぎを丸ごとオーブンに、1時間くらい前にじゃが芋を鍋に入れ付け合わせもとても美味しくできまきた。
2025-03-16 08:58:08
塩2%だと途中で加える野菜が塩辛くなってしまうので今日は1%。1%でも十分の塩味。仕上げ高温でローストするとどうしてもパサつく部分が出てしまうので、脂身周辺だけトースターでカリッとさせた。芋類(今日はさつまいも)鍋に入れずにアルミでくるんでロースト。油っぽくならない。高山さんの塩豚を参考に2晩塩漬けしたが変わりはなかった。(2%塩漬けした時は辛くて食べられず。
2022-05-05 06:55:59
レシピ通りに作りたかったのですが、1kgが手に入らず500gx2個で作りました。ガスオーブンの140度で3時間半、240度で7分。ホロホロとして美味しかったですが、しっとり柔らかくジューシーな部分とパサついている部分とがあったので、途中で一度ひっくり返した方がいいのかもしれないと思いました。
2022-03-10 04:26:07
何回もリピートしています。700g弱を小学生女子2人の4人で食べていますが、いつも足りないほどです。塩加減は2％が丁度よいです。いつもローズマリーの用意がなく、ローリエのみですが十分おいしい。残りあと1時間のところで大きめに切った玉ねぎ2つ、人参、じゃがいもを追加で最高においしいブイヨンも完成です。玉ねぎ多めがおすすめ。次の日には本当に美味しいスープもできちゃいます。
2021-08-13 02:51:48
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