冷やし中華

鶏肉に塩・こしょう各少々をふる。熱したフライパンに皮を下にして入れ、皮が薄いきつね色になったら裏返し、身のほうはサッと焼く。

ゆでる前に皮をこんがり焼いておくと、冷めてもおいしい。

鍋に鶏肉がかぶるくらいの水と酒（水：酒＝5：1）を入れ、【A】を加えて沸騰させる。鶏肉を入れ、再び沸騰し始めたら、弱火にして約20分間ゆでる。鍋の中でそのまま冷まし、完全に冷えたら、薄切りにする。ゆで汁はとっておく。

【たれ】をつくる。2のゆで汁約カップ1/2をこして小鍋に入れ、約1/3量（大さじ2強）まで煮詰める。鍋底を氷水に当てて冷やし、上に固まった脂を取り除く。ほかの【たれ】の材料と混ぜ合わせ、冷やしておく。

きゅうりは塩をふって板ずりし、サッと洗う。皮むき器で皮をしま目にむき、斜め薄切りにしてから細切りにする。トマトはヘタをくりぬいて横半分に切り、種を除いて薄切りにする。どちらも、冷蔵庫でよく冷やしておく。

水けが多いトマトは、切ってから塩少々をふってざるに上げ、余分な水分をきる。

中華麺は手でもみほぐし、中心の塊をほぐしておく。

しっかりほぐしておくことで、ゆで上がりが均一になる。

大きめの鍋に熱湯（3リットル以上）を沸かして中華麺を入れる。菜箸で大きく返しながら、麺をほぐす。袋の表示時間どおりにゆでて素早くざるに上げ、流水でぬめりを落とす。

芯がなくなるまでゆでると、冷やしたときにちょうどよい堅さに。ただし、ゆですぎないように注意。

粗熱が取れたら、氷水に入れて全体をよくもむ。完全に冷たくなったら、再度ざるに上げて水けをきり、ごま油少々を回しかける。器に盛り、2と4の具をのせ、【たれ】をかける。