なすの泥亀煮（どんがめに）

なすはヘタを切り落とし、縦半分に切って皮に格子状の切り目を入れる。裏返して反対側にも4～5本、格子状になるように切り目を入れ、水に放してアクをぬく。

なすは格子状に切り目を入れ、火が通りやすくしておく。水にさらしてから調理すると変色しにくくなる。

すり鉢に白ごまを入れ、半ずりになるくらいまでする。

ごまの粒が少し残っているくらいにすりつぶす。する前にごまをいると香りがよい。

鍋にごま油・サラダ油を熱し、1のなすの水けをふいて入れ、よく炒める。

なすは全体に火が通るよう、重ならないようにしながら炒める。

3にだし、【A】、2のすりごまを加える。煮立ったら中火にし、紙ぶた（鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの）をして、コトコトと10～15分間煮る。

だしとみその調味料、ごまを加える。ごまの分量は好みで加減して。

八丁みそを煮汁適量で溶きのばしてから鍋に加え、さらに10～15分間煮る。なすが柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら火から下ろして器に盛る。好みで冷やしてもおいしい。

みそをそのまま加えると溶けにくいので、煮汁でゆるめてから加える。八丁みそのこっくりした味がなすによく合う。