きょうの料理レシピ
白菜と大きな肉だんごの煮込み
肉のうまみを吸いながら、トロトロになるまでじっくりと煮込んだ白菜が絶品！白菜は手でバリバリとちぎって、味をしみやすくします。肉だんごはふんわりと柔らかく、白菜の軸の食感がアクセント。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／310 kcal
＊1人分
塩分／1.4 g
＊1人分
調理時間
／40分
＊肉ダネを休ませる時間は除く。
材料
(2～3人分)
- ・白菜 6～8枚（650g）
- ・豚ひき肉 300g
- 【A】
- ・ねぎ （粗く刻む） 5cm分（10g）
- ・しょうが （粗く刻む） 1/2かけ分
- ・水 大さじ2
- 【B】
- ・オイスターソース 小さじ1
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- 【C】
- ・紹興酒 大さじ1
- ＊または酒。
- ・サラダ油 大さじ1
- 【D】
- ・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） （中華風） 小さじ1
- ・オイスターソース 小さじ1
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・片栗粉
- ・サラダ油
つくり方
1
白菜の半量は葉と軸に分け、葉は2～3等分にちぎる。軸は熱湯で5～6分間、透き通るまでゆでる。冷水にとって水けを絞り、5mm角に切ってさらに水けをしっかりと絞る。残りは軸ごと3～4等分にちぎる。
2
ボウルに【A】を入れてよくもみ、水にねぎとしょうがの香りを移す。
3
別の大きめのボウルにひき肉と【B】を入れ、よく練り混ぜる。粘りが出たら、2の水分だけを加えて軽く混ぜる。
! ポイント
2のねぎとしょうがは水に香りを移すだけで、ひき肉には加えない。この水を加えることで、柔らかい肉だんごになる。また、ひき肉に粘りが出たら、軽く混ぜる程度でＯK。混ぜすぎると肉だんごがふんわりと仕上がらない。
4
3に5mm角に切った白菜の軸を加え、軽く混ぜ合わせる。【C】を順に加えて軽く混ぜ、片栗粉大さじ1を加えて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど休ませる（肉ダネ）。
! ポイント
肉ダネはしばらく休ませると、味がよくなじむ。
5
4を約50gずつ親指と人さし指の間から丸く押し出し､8等分にする。1コずつ両手で軽くキャッチボールをするようにして平らな円形に整える。
6
フライパンにサラダ油少々を中火で熱して5を並べ、触らずに焼く。表面が少し堅くなって焼き色がついたら、やさしく上下を返して同様に焼く。もう一度上下を返し、両面を色よく焼き固めて取り出す。
! ポイント
肉だんごは柔らかいので、くずれないようにやさしく扱う。
7
土鍋に水カップ2+1/2を入れて強めの中火で沸かし、【D】を加えて混ぜる。6の肉だんごを加え、ちぎった白菜をのせる。ふたをして弱火にし、フツフツとした火加減を保ちながら20分間ほど煮込む。
全体備考
◆脇屋さん直伝プロの技！◆
1.ひき肉は混ぜすぎずに柔らかく仕上げる。
2.肉だんごは表面を焼き固め、うまみを閉じ込める。
3.肉だんごが割れないように、フツフツとした火加減で煮込む。
きょうの料理レシピ
2024/02/20
シェフのON＆OFFごはん
このレシピをつくった人
脇屋 友詞さん
東京・赤坂にある中国料理店のオーナーシェフ。15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、現在は、東京に4店舗を展開中。日本の中国料理界をけん引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。上海料理の伝統を軸にした、体にやさしい料理が人気。
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