(2～3人分)

1.白菜の半量は葉と軸に分け、葉は2～3等分にちぎる。軸は熱湯で5～6分間、透き通るまでゆでる。冷水にとって水けを絞り、5mm角に切ってさらに水けをしっかりと絞る。残りは軸ごと3～4等分にちぎる。

2.ボウルに【A】を入れてよくもみ、水にねぎとしょうがの香りを移す。

3.別の大きめのボウルにひき肉と【B】を入れ、よく練り混ぜる。粘りが出たら、2の水分だけを加えて軽く混ぜる。
<★ポイント>2のねぎとしょうがは水に香りを移すだけで、ひき肉には加えない。この水を加えることで、柔らかい肉だんごになる。また、ひき肉に粘りが出たら、軽く混ぜる程度でＯK。混ぜすぎると肉だんごがふんわりと仕上がらない。

4.3に5mm角に切った白菜の軸を加え、軽く混ぜ合わせる。【C】を順に加えて軽く混ぜ、片栗粉大さじ1を加えて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど休ませる（肉ダネ）。
<★ポイント>肉ダネはしばらく休ませると、味がよくなじむ。

5.4を約50gずつ親指と人さし指の間から丸く押し出し､8等分にする。1コずつ両手で軽くキャッチボールをするようにして平らな円形に整える。

6.フライパンにサラダ油少々を中火で熱して5を並べ、触らずに焼く。表面が少し堅くなって焼き色がついたら、やさしく上下を返して同様に焼く。もう一度上下を返し、両面を色よく焼き固めて取り出す。
<★ポイント>肉だんごは柔らかいので、くずれないようにやさしく扱う。

7.土鍋に水カップ2+1/2を入れて強めの中火で沸かし、【D】を加えて混ぜる。6の肉だんごを加え、ちぎった白菜をのせる。ふたをして弱火にし、フツフツとした火加減を保ちながら20分間ほど煮込む。

◆脇屋さん直伝プロの技！◆
1.ひき肉は混ぜすぎずに柔らかく仕上げる。
2.肉だんごは表面を焼き固め、うまみを閉じ込める。
3.肉だんごが割れないように、フツフツとした火加減で煮込む。