豚肉と白菜の水ギョーザ

白菜はみじん切りにしてボウルに入れ、塩をふってよくもんでおく。

白菜の水分を抜くために、皮をつくる間に塩をなじませる。水分を出して絞った白菜とひき肉の比率（重さ）は1：1のベストバランスで。

別のボウルに強力粉と分量の水を入れる。箸1本でグルグルと軽く混ぜる。

スルスルと混ざるので箸1本で十分混ざる。フォークやスプーンでも。

粉に水分が行き渡り、おおよそ一まとまりになったら手でこねる。粉っぽさがなくなったら生地を丸めてふた（またはラップ）をし、5分間ほどおく。

手でこねるときは、ギュッと生地をつかんで手のひらで押しのばす動作を、数回繰り返す。水分が足りないように感じても、こねるたびになめらかになるので、水は足さない。

再び手で数回こねて5分間ほど同様におく。これを合計3回繰り返し、形を丸く整える。

「こねて5分間おく」を繰り返すうちに、のびのよいなめらかな生地に仕上がる。

生地を手のひらで軽くつぶし、中央に穴を開ける。ドーナツ状にのばしながら穴を広げ、生地の輪の長さが40cm程度になるまでのばす。

生地を包丁で4等分に切り、それぞれをさらに5等分に切る（20等分）。生地に打ち粉をよくまぶす。

くっつきやすいので、切り分けた生地はうち粉をまぶしておく。

手のひらで軽くつぶし、麺棒（あれば短いもの）で直径6～7cmの円形にのばし、打ち粉をまぶす。

ボウルにひき肉、水けを絞った1の白菜、【A】を入れ、粘りが出て、全体がなじむまで練り混ぜる。7のギョーザの皮に1/20量ずつのせ、半分に折って縁を閉じ、左右の端を重ね合わせる。

水をつけなくてもモチモチと粘性があるので、押さえるだけで閉じられる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、強めの中火にして8を入れ、網じゃくしなどでざっと混ぜる。4分間ゆで、湯をきって器に盛る。

ゆではじめは湯に沈み、くっつきやすいのでひと混ぜする。浮いてきたらゆで上がりが近いサイン。