ラタトゥイユ

なすとズッキーニは皮をしまむきにし、ズッキーニは縦半分に切って種をスプーンでかき出す。どちらも2cm角に切ってそれぞれに塩少々をふってあえ、15分間ほどおいて水けをきる。トマトは横半分に切る。たまねぎ、パプリカ、ピーマンは2cm四方に切る。

なすとズッキーニは塩をふって余分な水分を出すと、炒めたときに油を吸いすぎず、きれいに仕上がる。

鍋にたまねぎとオリーブ油大さじ4、水カップ1/2を入れ、中火で炒める。水分が少なくなったらにんにくを加えてざっと炒め、トマトをつぶして加えて煮る。途中、皮がはがれてきたら取り除く。

たまねぎをしっかり炒めて甘みを引き出すのが、全体の味のキーポイント。

フライパンに水けをきったなすとオリーブ油大さじ2を入れて3分間ほど中火で炒め、2の鍋に加える。ズッキーニも同様に炒めて鍋に加える。パプリカもオリーブ油少々でつやが出る程度に炒めて鍋に加え、20分間ほど煮る。途中、水けがなくなりそうなら適宜水を足す。ピーマンもパプリカと同様に炒めて鍋に加える。

塩小さじ1を加えて火を止め、ざるでこして野菜と煮汁に分ける。煮汁を鍋に戻して強火にかけ、混ぜたとき底に線が残るくらいまで煮詰め、こしょうをふる。野菜を戻して全体を混ぜ、味をみて塩適量で調える。

煮汁だけを煮詰めることで野菜が煮くずれず、凝縮した味になる。