いんげんとアスパラのだしびたし

さやいんげんはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。アスパラガスは切り口が堅ければ切り落とし、下のほうが筋っぽい場合は薄く皮をむく。穂先を切り離し、残りは縦半分に切ってから、約2cm長さに切る。絹さやはヘタと筋を取る。

鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ（湯カップ6に対して塩小さじ1強（8g）が目安）、1の野菜を1種類ずつ強火でゆでる。

塩を加えると、沸点が上がり、浸透圧でゆで時間が短くなる。ゆでている間も絶えず混ぜて、火の通りを均一に。

色が鮮やかになり、歯ごたえが残りながらもきちんと火が通ったら、氷水にとる。

甘みを引き出すためには、ちゃんと火を通してアクを抜くのが大事。「ガリッ」という食感を少しでも感じたら早すぎ。

3の野菜が冷えたら取り出し、水けを拭く。だしに塩小さじ1を入れて混ぜ、野菜を浸し、30分間以上おく。食べるときに、好みでうす口しょうゆ小さじ1を加える。

もちろんすぐ食べて、野菜の純粋な味を楽しんでも。時間をおけば、だしのおいしさを感じられる。