きょうの料理レシピ
けんちん汁
皮つき野菜をアクぬきして、炒めて蒸らすと、その手間が深いうまみを生み出します。
写真: 村林 千賀子
エネルギー
／190 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
＊干ししいたけを戻す時間は除く。
材料
(4人分)
- ・ごぼう 1/2本（80g）
- ・れんこん （小） 1節（250g）
- ・にんじん 1/2本（100g）
- ・大根 1/4本（250g）
- ・こんにゃく 1/2枚
- ・里芋 2コ
- ・干ししいたけ 3枚
- ・しょうが （せん切り） 1かけ
- ・木綿豆腐 1/2丁
- ・水だし カップ4
- ＊下ごしらえ・準備参照
- ・七味とうがらし 適宜
- ・塩
- ・ごま油 大さじ2
- ・しょうゆ
- ・酒 大さじ2
下ごしらえ・準備
水だし
1 材料（つくりやすい分量）
水 1.5リットル
干ししいたけ 2～3枚（20g）
昆布 （5×10cm）3枚（20g）
2 ポットに入れて冷蔵庫で一晩おく。
2～3日で使いきるのを目標に（保存も冷蔵庫で）。
! ポイント
「水だし」は、昆布としいたけが、肉や魚などのくせを取ってくれるのもポイント。2度ほどだしがとれるので、そのあとの昆布としいたけは、料理に入れたり、昆布は数回分まとめてからつくだ煮にして活用を。
つくり方
1
干ししいたけは水で戻し、軸の堅い部分を除き、4つに切る。ごぼう、れんこん、にんじん、大根はよく洗い、皮つきのまま乱切りにし、大根以外は水に浸してアクをぬく。里芋は皮をむき、乱切りにする。こんにゃくは一口大に手でちぎり、塩少々でもんでから、熱湯でサッと下ゆでする（こんにゃくは歯ごたえを出すため、この段階でフライパンでからいりしてもよい）。
! ポイント
野菜は、風味やうまみが詰まった皮の部分も残さず味わうため、皮つきのまま大きめに切る。
2
鍋にごま油大さじ2としょうがを入れて火にかけ、ごぼうを加えてざっと混ぜる。油が全体になじんだら、弱火にしてふたをする。約5分後ふたを取り、れんこん、にんじん、大根を加えてサッと炒め合わせ、再度ふたをする。
3
約10分後、ふたを取ってこんにゃく、しいたけ、しょうゆ大さじ1を加える。サッと炒め合わせてから、水だし、酒大さじ2、塩小さじ1/2、里芋を加え、弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。
4
豆腐を手でくずしながら加え、しょうゆ少々で味を調える。器に盛り、好みで七味とうがらしをふる。
全体備考
◆翌日のアレンジ◆
【根菜のくるみ煮】
しっかり味がしみた2日目は、くるみを加えて、コックリとした煮物に。
材料（つくりやすい分量）とつくり方
1. くるみ50g＊はフライパンで軽くいり、すり鉢でするか、またはフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
2. 鍋でけんちん汁カップ2程度（具と汁合わせて）を温め、みりん・しょうゆ各大さじ1を加える。
3. 1のくるみを加え、サッと煮る。
＊松の実でつくってもおいしい。
きょうの料理レシピ
2008/02/25
冬のあったか汁物
このレシピをつくった人
濱田 美里さん
1977年 広島県生まれ。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求する一方、現代の食卓に合った「和モダン」なレシピを発表している。現在は神戸にてオンライン料理教室や動画配信など行っている。
きちんとレシピ通りに塩を使うと、ちょうどいい味です。減らすと、他の料理へのアレンジ用にはいいですが、そのまま出すときはかえって野菜の味がぼやけそうです。
2020-05-29 09:18:01
味見をして多めの塩でゆでた野菜にきちんと塩味がついていたので、だしは少し塩を控えても大丈夫でした。素材の味を楽しむというのは、単なる薄味ではなく、素材そのものにきちんと下味がついていてこそ！というのが発見でした。色もきれいで、シンプルだけどとてもおいしかったです。
2020-05-27 01:30:59
スナップえんどう、アスパラ、いんげんで。スナップえんどうは、茹でた後筋を取り半分にさくと、見た目が綺麗です。塩は小さじ1よりほんの少し減らしても充分。お醤油は足しませんでした。
2019-05-06 09:36:06
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント