きょうの料理レシピ 2009/02/04(水)

ゆっくりがおいしい!もっちり水ギョーザ

手づくりの皮のモチモチ、ツルリンとした食感がたまらない水ギョーザです。

もっちり水ギョーザ

撮影: 白根 正治

エネルギー /60 kcal

*1コ分

調理時間 /50分* ( 7工程 )

*あんを冷やす時間、皮をねかせる時間は除く。

材料

(約80コ)

【あん】
・豚ひき肉 500g
・ラード 50g
・しょうが (すりおろす) 30g
・ねぎ (みじん切り) 100g
・にら (細かく刻む) 150g
【A】
・板ゼラチン 10g
*または粉ゼラチン。
・熱湯 カップ1
【B】
・砂糖 30g
・こしょう 少々
・しょうゆ 60g
・酒 50g
・ごま油 30g
【ギョーザの皮】
【C】
・白玉粉 150g
・水 カップ3/4
【D】
・強力粉 300g
・薄力粉 200g
・水 約250ml
・ラード 10g
*皮用。
【たれ、薬味】
【ギョーザのたれ】
・トーバンジャン 5g
・砂糖 大さじ1+2/3
・しょうゆ 大さじ2
・米酢 大さじ1+2/3
・ごま油 小さじ1
・ラーユ 適量
・ホワジャオフェン 適量
*中国の香辛料。なければ粉ざんしょうでも。
・にんにく (すりおろす) 適量
・しょうが (すりおろす) 適量
・強力粉(打ち粉用)

下ごしらえ・準備

ギョーザのたれ

1 ボウルに豆板醤、砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、しょうゆを加えてさらに混ぜる。残りの調味料を加える。

! ポイント

すぐ使えるが、保存容器に入れて1週間くらいねかせると、コクが増す。

つくり方

1

【あん】をつくる。【A】の熱湯に板ゼラチンをつけて溶かし、冷ます。溶けにくいときは湯せんにかけるとよい。

2

ボウルにひき肉を入れてよく練り、ラードも加えて、練って粘りを出す。まず【B】のごま油以外の調味料を順に混ぜる。1を3回に分けて加えながら練り、ごま油、しょうが、ねぎ、にらを加えて、全体をよく混ぜる。ラップをし、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。 

! ポイント

ゼラチン入りの水を加えてジューシーに。水の代わりにスープを加えると、さらにおいしい。調味料などを加えてから、野菜を加えて混ぜる。全体にしっかり混ざればOK。

3

【皮】をつくる。ボウルに【C】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。

4

別のボウルに【D】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。3の生地を加えて全体をこね合わせ、台に取り出す。体重をかけながら前後にこね、さらに三つ折りにしてこねる。生地がなめらかになったらこね上がり。ボウルにラードをぬり、生地を入れて上下を返し、ラードを全体にぬる。清潔なふきんをかけ、さらにラップをして室温に約1時間おく。 

! ポイント

白玉粉の生地を加えて混ぜる。白玉粉は粒が残らないよう塊はつぶしておくこと。よくこねて全体にひとまとまりにする。生地がくっつくようなら打ち粉をふり、手のひらの付け根で押すように前後にこね、さらに三つ折りしてこねる、を繰り返してなめらかな生地に。上はこね上がったところ。ラードをぬって乾燥しないようにする。1時間ねかすと、下のように、ツルンとさらになめらかな生地になる。

5

4の生地を打ち粉適量をふった台に取り出して軽くこね、4等分にして丸める。1つを棒状にのばし、約20等分にちぎる。打ち粉をふって、手のひらで押しつぶし、生地を回しながらめん棒で直径約6cmの円形にのばす。これを繰り返して、約80枚の皮をつくる。乾きやすいので、作業している生地以外は、乾いた清潔なふきんをかぶせておく。

! ポイント

約20等分にする。多少不ぞろいでも大丈夫。乾燥しないように手早く行えば、あとで生地を足すこともできる。手のひらで上から押しつぶして平たくする。あとでのばすので、全体が丸く平たくなっていればよい。一定のリズムで生地を手前に回しながら、小ぶりのめん棒を前後に動かしてのばすとうまくいく。

6

包む。2のあんを取り出し、5の皮に約大さじ1をのせて包む。これを繰り返して全部包む。

! ポイント

へらやバターナイフなどであんを皮の中心にのせて包み、縁を指でギュッと押して閉じる。水などをぬらなくても、これだけでしっかり閉じる。

7

ゆでる。大きめの鍋に湯を沸かし、6を入れてゆでる。底につかないようにしながら、時々湯をすくって上からかけ、対流させる。沸騰したら水適量を加える(差し水)。これを3回繰り返し、水ギョーザがふくらんで浮き上がってきたら、すくって湯をきり、皿に盛る。【たれと薬味】を添える。

! ポイント

ゆでるときにあまり混ぜると、皮を傷つけてしまうことがあるので×。ふくらんで、皮がプリッとすればゆで上がり。

全体備考

【保存】
包んでから冷凍用のポリ袋に入れて冷凍すると約2週間もつ。

●白玉粉
もち米を原料とする粉。皮に加えると、全体にこねやすく、しかもモチモチ、ツルリンとした食感の皮に仕上がる。

このレシピをつくった人

陳 啓明さん

東京・恵比寿にあるウェスティンホテル東京のレストラン、「龍天門」の料理長。本場の味を大切にした料理にファンも多い。

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