(約80コ分)

ギョーザのたれ

1ボウルに豆板醤、砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、しょうゆを加えてさらに混ぜる。残りの調味料を加える。
<★ポイント>すぐ使えるが、保存容器に入れて1週間くらいねかせると、コクが増す。

【あん】をつくる

1.【A】の熱湯に板ゼラチンをつけて溶かし、冷ます。溶けにくいときは湯せんにかけるとよい。

2.ボウルにひき肉を入れてよく練り、ラードも加えて、練って粘りを出す。まず【B】のごま油以外の調味料を順に混ぜる。1を3回に分けて加えながら練り、ごま油、しょうが、ねぎ、にらを加えて、全体をよく混ぜる。ラップをし、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。　
<★ポイント>ゼラチン入りの水を加えてジューシーに。水の代わりにスープを加えると、さらにおいしい。
調味料などを加えてから、野菜を加えて混ぜる。全体にしっかり混ざればOK。

【皮】をつくる

3.ボウルに【C】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。

4.別のボウルに【D】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。3の生地を加えて全体をこね合わせ、台に取り出す。体重をかけながら前後にこね、さらに三つ折りにしてこねる。生地がなめらかになったらこね上がり。ボウルにラードをぬり、生地を入れて上下を返し、ラードを全体にぬる。清潔なふきんをかけ、さらにラップをして室温に約1時間おく。　
<★ポイント>白玉粉の生地を加えて混ぜる。白玉粉は粒が残らないよう塊はつぶしておくこと。よくこねて全体にひとまとまりにする。
生地がくっつくようなら打ち粉をふり、手のひらの付け根で押すように前後にこね、さらに三つ折りしてこねる、を繰り返してなめらかな生地に。
上はこね上がったところ。ラードをぬって乾燥しないようにする。1時間ねかすと、下のように、ツルンとさらになめらかな生地になる。

5.4の生地を打ち粉適量をふった台に取り出して軽くこね、4等分にして丸める。1つを棒状にのばし、約20等分にちぎる。打ち粉をふって、手のひらで押しつぶし、生地を回しながらめん棒で直径約6cmの円形にのばす。これを繰り返して、約80枚の皮をつくる。乾きやすいので、作業している生地以外は、乾いた清潔なふきんをかぶせておく。
<★ポイント>約20等分にする。多少不ぞろいでも大丈夫。乾燥しないように手早く行えば、あとで生地を足すこともできる。
手のひらで上から押しつぶして平たくする。あとでのばすので、全体が丸く平たくなっていればよい。
一定のリズムで生地を手前に回しながら、小ぶりのめん棒を前後に動かしてのばすとうまくいく。

包む

6.2のあんを取り出し、5の皮に約大さじ1をのせて包む。これを繰り返して全部包む。
<★ポイント>へらやバターナイフなどであんを皮の中心にのせて包み、縁を指でギュッと押して閉じる。水などをぬらなくても、これだけでしっかり閉じる。

ゆでる

7.大きめの鍋に湯を沸かし、6を入れてゆでる。底につかないようにしながら、時々湯をすくって上からかけ、対流させる。沸騰したら水適量を加える（差し水）。これを3回繰り返し、水ギョーザがふくらんで浮き上がってきたら、すくって湯をきり、皿に盛る。【たれと薬味】を添える。
<★ポイント>ゆでるときにあまり混ぜると、皮を傷つけてしまうことがあるので×。ふくらんで、皮がプリッとすればゆで上がり。

【保存】
つくりかた⑥で包み上がったものを冷凍用のポリ袋に入れて冷凍すると約2週間もつ。

●白玉粉
もち米を原料とする粉。皮に加えると、全体にこねやすく、しかもモチモチ、ツルリンとした食感の皮に仕上がる。