きょうの料理レシピ

豚肉の乳酸発酵漬け（発酵豚）

Name: 豚肉の乳酸発酵漬け（発酵豚）
Total time: 10 min
Ingredients: ・豚肩ロース肉 300g; ・粗塩 小さじ1; ・きび糖 小さじ1/2; ・水 カップ1

体によいと話題の“乳酸発酵漬け”。名づけて“発酵豚”は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた、塩豚の進化版です。さらに熟成してうまみがアップし、塩水に砂糖を加えることで、しっとり柔らかに仕上がります。

写真: 木村拓（東京料理写真）

講師

エネルギー／760 kcal

＊全量

塩分／5.2 g

＊全量

調理時間／10分

＊室温におく時間、冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉（塊） 300g

【A】

・粗塩小さじ1

・きび糖小さじ1/2: ＊または砂糖。

・水カップ1

つくり方

ジッパー付き保存袋（Sサイズ）に豚肉を入れ、【A】を加える。

袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませる。

室温（15～20℃が目安）に1日おいてから冷蔵庫で2～3日間おく。

! ポイント

豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしておいてよい。

全体備考

【食べごろ】
冷蔵庫に入れて2～3日後から。
【保存】
食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約3日間。
【活用】
食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに。

～うまみたっぷりの漬け汁は、スープの素や調味料に！～
漬け汁が余ったら火入れをし、こして冷まして冷蔵庫で保存。スープの素や調味料として、料理のうまみづけに活用できる。
1.漬け汁は鍋に入れて弱めの中火で煮立たせ、血を凝固させる。
2.ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷いてボウルに重ね、1をこす。
【保存】清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で約2週間。

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きょうの料理レシピ

2020/04/13 手仕事12か月

このレシピをつくった人

荻野恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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つくったコメント

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梅雨時期に買い物に行けない場合に、塊肉を買っておいて、漬け込み液に漬け込んでおくと、悪くならなくて便利です。２～３日後には程よく発酵して、その後セロリの葉っぱと一緒に茹でたら、こんなに灰汁が出るかと思う程灰汁が出ましたが、発酵のお陰か、灰汁が取り除かれたせいか、豚肉のくせがなくなりゆで豚よりも美味しく感じました。梅雨時だったので、長く外に出さず、私は野菜室で発酵させました。

2020-07-07 07:58:15

kiki

役に立った 2

豚スペアリブで作ると
とても美味しいです。
スープをたくさんとりたいので、
漬け汁を多めにしています。

2020-06-12 01:03:00

ペンギン

役に立った 0

　肉を購入後すぐに仕込みました。１日室温熟成してから冷蔵庫にて保管。

　しかし、室温においていたときに、袋の口が開いていたのか、つけ汁がすこしこぼれました。

　袋の拭き取りが不十分だったのか、最初の１日目は冷蔵庫中が強烈な匂い。家族から文句を言われました。

　結局、袋を２重にして２日間保管しました。とりだすときはおっかなびっくりでしたが、匂いはほとんどしなくなっていました。

2020-05-16 07:34:48

名古屋６９か１００２

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