きょうの料理レシピ
白菜キムチ
辛いだけではなく、さっぱりしたうまみがあとをひく、日々複雑に変化する不思議なおいしさです。
写真: 原 俊彦
エネルギー
／980 kcal
＊全量
材料
(約2.5kgの白菜1コ分)
- ・白菜 1コ（約2.5kg）
- ・甘えび
- ・帆立て貝柱 （刺身用）
- ＊甘えびとあわせて120g。
- ・いかの塩辛 大さじ2（40g）
- ・にんにく 3かけ
- ・しょうが 1かけ
- ・梨 1/4コ（80g）
- ＊なければ、りんご（富士）でもよい。
- ・粉とうがらし カップ1
- ＊市販。韓国産の中辛のとうがらしを中びきにしたもの。辛みだけでなく甘みもあり、風味よく鮮やかに漬かる。日本の一味とうがらしは辛みが強いのでキムチには不向き。
- ・大根 250g
- ・ねぎ 1/3本
- ・青ねぎ （大きさは大） 1本（25g）
- ・にら 1/4ワ（25g）
- ・せり 3本（25g）
- ・塩
- ・サラダ油
つくり方
下漬け
1
白菜は、株の根元のほうから真ん中あたりまで包丁で切り込みを入れる。
2
切り込みに親指を入れて、開き割る。こうすると葉がばらけず、きれいに割れる。
3
同様にして1コの白菜を6つに分ける。
4
3の白菜の、葉の間の白い芯の部分に、塩(白菜全体で90g)をまんべんなくふる。
5
4を大きなボウルなどに詰め、塩水(塩60gを水カップ5で溶く)を回しかける。
! ポイント
大きなボウルがなければ、洗いおけなどをよく洗って使う。
6
5に大皿などでふたをし、約3kgのおもしをのせ、一晩(室内で約10時間)漬ける。
7
一晩おいて水が上がった6の白菜を水で洗う。おけの水は捨てる。
8
7の白菜の水けをきる。シンクの横におけを置き、おもしを入れ、白菜を葉先を外側にしておけの縁に並べかけ、3時間以上おく。
! ポイント
下漬けして芯まで柔らかくし、時間をかけてしっかりと水けを抜くこと。不十分だと、水っぽいキムチになってしまうので注意。
ヤンニョムをつくる
9
甘えび(殻付き)、帆立て貝柱、いかの塩辛、にんにく、しょうが、梨(皮をむく)をフードプロセッサーにかける。フードプロセッサーがなければ、にんにく、しょうが、梨はすりおろし、魚介類はすり鉢でする。
10
大根は縦にせん切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。青ねぎ、にら、せりは3cm長さに切る。
11
9を大きめのボウル、またはおけにあけ、粉とうがらしを加えてよく混ぜる。
! ポイント
サラダ油を手にぬっておくと肌荒れを防ぐ。皮膚の弱い人は、ポリエチレン製の手袋を使うこと。
12
11に大根を加えてよく混ぜる。さらにねぎ、青ねぎ、にら、せりを加えて軽く混ぜる。塩小さじ1弱を加え、味を調える。
本漬け
13
12に8の白菜すべてを入れて、全体にまんべんなくヤンニョムをまぶす。
14
13の白菜をバットに一度取り出し、再び1つずつ戻し入れながら、葉の間の奥までヤンニョムをはさむ。
15
14を半分に折り、外側の葉1枚を回すように巻きつける。
16
1つずつ厚手のポリ袋(約20×30cm)に入れ、空気を絞り出し、ビニールタイ(針金入りのリボン)等でとめ、袋の余りをしっかりと結んで密封する。
17
16を3つずつ密封容器に入れ、1つは暗くて涼しい場所(18～20℃)に2～3日間おき、1つは冷蔵庫の野菜室(5～7℃)に約10日間おいて、発酵させる。
18
17が発酵したら(色が浅くなり、少しふくらむ)、冷蔵庫(6～9℃)で保存し、好みの味に熟成させ(2日間で味がなじむ)、切り分けて食べる。冷蔵庫で約3週間保存可。
きょうの料理レシピ
2004/12/23
ちょっと腕まくり
このレシピをつくった人
金 裕美さん
韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。
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