(約2.5kgの白菜1コ分)

下漬け

1.白菜は、株の根元のほうから真ん中あたりまで包丁で切り込みを入れる。

2.切り込みに親指を入れて、開き割る。こうすると葉がばらけず、きれいに割れる。

3.同様にして1コの白菜を6つに分ける。

4.3の白菜の、葉の間の白い芯の部分に、塩(白菜全体で90g)をまんべんなくふる。

5.4を大きなボウルなどに詰め、塩水(塩60gを水カップ5で溶く)を回しかける。
<★ポイント>大きなボウルがなければ、洗いおけなどをよく洗って使う。

6.5に大皿などでふたをし、約3kgのおもしをのせ、一晩(室内で約10時間)漬ける。

7.一晩おいて水が上がった6の白菜を水で洗う。おけの水は捨てる。

8.7の白菜の水けをきる。シンクの横におけを置き、おもしを入れ、白菜を葉先を外側にしておけの縁に並べかけ、3時間以上おく。
<★ポイント>下漬けして芯まで柔らかくし、時間をかけてしっかりと水けを抜くこと。不十分だと、水っぽいキムチになってしまうので注意。

ヤンニョムをつくる

9.甘えび(殻付き)、帆立て貝柱、いかの塩辛、にんにく、しょうが、梨(皮をむく)をフードプロセッサーにかける。フードプロセッサーがなければ、にんにく、しょうが、梨はすりおろし、魚介類はすり鉢でする。

10.大根は縦にせん切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。青ねぎ、にら、せりは3cm長さに切る。

11.9を大きめのボウル、またはおけにあけ、粉とうがらしを加えてよく混ぜる。
<★ポイント>サラダ油を手にぬっておくと肌荒れを防ぐ。皮膚の弱い人は、ポリエチレン製の手袋を使うこと。

12.11に大根を加えてよく混ぜる。さらにねぎ、青ねぎ、にら、せりを加えて軽く混ぜる。塩小さじ1弱を加え、味を調える。

本漬け

13.12に8の白菜すべてを入れて、全体にまんべんなくヤンニョムをまぶす。

14.13の白菜をバットに一度取り出し、再び1つずつ戻し入れながら、葉の間の奥までヤンニョムをはさむ。

15.14を半分に折り、外側の葉1枚を回すように巻きつける。

16.1つずつ厚手のポリ袋(約20×30cm)に入れ、空気を絞り出し、ビニールタイ(針金入りのリボン)等でとめ、袋の余りをしっかりと結んで密封する。

17.16を3つずつ密封容器に入れ、1つは暗くて涼しい場所(18～20℃)に2～3日間おき、1つは冷蔵庫の野菜室(5～7℃)に約10日間おいて、発酵させる。

18.17が発酵したら(色が浅くなり、少しふくらむ)、冷蔵庫(6～9℃)で保存し、好みの味に熟成させ(2日間で味がなじむ)、切り分けて食べる。冷蔵庫で約3週間保存可。