きょうの料理レシピ
甘塩ざけと野菜のかす煮
おいしくて安価な魚のアラは、積極的に使いたい食材。さけの頭を使った鍋仕立ての一品は、主菜と汁物をかねた懐かしいおかずです。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／400 kcal
＊1人分
塩分／1.9 g
＊1人分
調理時間
／90分
材料
(4人分)
- ・塩ざけの頭 （甘塩） 1コ
- ・塩ざけ （切り身/甘塩） 2切れ
- ・じゃがいも 4コ
- ・大根 15cm
- ・にんじん 1本
- ・たまねぎ 2コ
- ・大根の葉 適量
- ・酒かす 120g
- ・酒 大さじ2
- ・しょうゆ 小さじ1
つくり方
塩ざけの下ごしらえ
1
塩ざけの頭はたっぷりの水で洗い、縦半分に切ってから、8つぐらいのブツ切りにする。切り身は、1切れを4つぐらいのそぎ切りにする。
! ポイント
さけの頭を立てると切りやすい。
塩ざけはなるべく甘塩のものを使いたいが、塩辛いものの場合は、うすい塩水につけて塩出ししてから使うこと。
2
鍋にたっぷりの湯を沸かし、切り身をサッとゆでて器に取り出し、そのあとの湯で頭を2～3分間ゆでる。
3
ゆで汁をきって水にとり、ざるに上げる。
4
頭だけを鍋に入れ、水カップ5を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして約40分間煮る。
煮ている間に、野菜の下ごしらえ
5
じゃがいもは皮をむき、半分に切って軽く面取りをし、水にさらす。
6
大根は5cm長さに切り、皮をむいて四つ割りにする。
7
にんじんは皮をむき、四つ割りにして横半分に切り、軽く面取りをする。
8
たまねぎは皮をむいて半分に切る。
9
大根の葉はサッとゆで、ザク切りにする。
煮込む
10
4の鍋に大根を加えてから水をヒタヒタに注ぎ、中火で約20分間煮てから、じゃがいも、にんじん、たまねぎも加えて煮る。
11
酒かすをすり鉢に入れ、10の煮汁約カップ1を徐々に加えながらすり混ぜる。
12
11の酒かす汁を10の鍋に加え、さけの切り身も加えて煮る。
13
じゃがいもやにんじんが柔らかくなったら、酒、しょうゆを加える。
14
弱火で約10分間煮込んでから、大根の葉を加えてひと煮立ちさせる。
きょうの料理レシピ
2018/05/30
時代を彩ったあのレシピ
(初回放送日:1983/02/07)
このレシピをつくった人
村上 昭子さん
（1927～2004）東京都出身。つくりやすくて経済的な、“昔ながらのおふくろの味”を紹介し、人気を博す。娘の杵島直美さん、孫のきじまりゅうたさんも料理研究家。
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