きょうの料理レシピ

白菜と干しえびの辛みスープ

Name: 白菜と干しえびの辛みスープ
Ingredients: ・白菜 200g; ・干しえび 大さじ1; ・豆腐 1/5丁; ・きくらげ 4～5g; ・干ししいたけ 1枚; ・春菊 20g; ・ねぎ 小さじ2; ・しょうが 小さじ1; ・熟油 適宜; ・酢 小さじ2; ・こしょう 適宜; ・ラーユ 小さじ1; ・水溶きかたくり粉 少々; ・溶き卵 1コ分; ・酒; ・塩; ・しょうゆ; ・こしょう

白菜と干しえびのスープをサンラータン風にアレンジ。干しえびのうまみがきいています。

写真: 白根正治

講師

材料

(4人分)

・白菜 200g

・干しえび大さじ1

・豆腐（木綿） 1/5丁

・きくらげ 4～5g

・干ししいたけ 1枚

・春菊 20g

・ねぎ（白い部分/みじん切り）小さじ2

・しょうが（みじん切り）小さじ1

・熟油適宜

・酢小さじ2

・こしょう適宜: ＊やや多め

・ラーユ小さじ1

・水溶きかたくり粉少々

・溶き卵 1コ分

・酒

・塩

・しょうゆ

・こしょう

つくり方

器に酢小さじ2、こしょう適宜(やや多め)、ラーユ小さじ1を入れておく。

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

! ポイント

干しえびのうまみを存分に生かすためには、下処理が大切。必ず、湯につけて柔らかく戻してから使う。

豆腐は軽くおもしをし、10分間くらいおいて水きりをし、5mm太さで5～6cm長さに切る。白菜は繊維に沿って縦に、5cm長さの細切りにする。きくらげはぬるま湯に浸して戻し、石づきを取って水でもみ洗いをし、水けをきる。干ししいたけは水で戻し、細切りにする。春菊は食べやすい長さにちぎり、太い茎は除いておく。

! ポイント

干しえびを白菜とよくいため、コクを出してから水を加える。これが干しえびのうまみを出す最大のポイント。

なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、2の干しえびを入れてよくいため、白菜を加えていため合わせる。

4に酒大さじ1、水カップ5、塩小さじ2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を順に加え、しいたけ、きくらげ、豆腐を加える。煮立ったら火を弱め、2の干しえびの戻し汁を加えて味を調える。水溶きかたくり粉少々でごく薄いとろみをつけ、溶き卵1コ分を糸をひくようにそっと静かに流し入れる。

5秒間くらいたったら、玉じゃくしで静かに混ぜて春菊を加え、春菊の色が変わったら2の器に注ぐ。

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白菜と干しえびのスープ

きょうの料理レシピ

2002/02/14 きほんの中華