白菜と干しえびのスープ

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

干しえびのうまみを存分に生かすためには、下処理が大切。必ず、湯につけて柔らかく戻してから使う。

豆腐は軽くおもしをし、10分間くらいおいて水きりをし、5mm太さで5～6cm長さに切る。白菜は繊維に沿って縦に、5cm長さの細切りにする。きくらげはぬるま湯に浸して戻し、石づきを取って水でもみ洗いをし、水けをきる。干ししいたけは水で戻し、細切りにする。春菊は食べやすい長さにちぎり、太い茎は除いておく。

なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、1の干しえびを入れてよくいため、白菜を加えていため合わせる。

干しえびを白菜とよくいため、コクを出してから水を加える。これが干しえびのうまみを出す最大のポイント。

3に酒大さじ1、水カップ5、塩小さじ2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を順に加え、しいたけ、きくらげ、豆腐を加える。煮立ったら火を弱め、1の干しえびの戻し汁を加えて味を調える。豆腐が浮いてきたら春菊を加え、色が変わったら火を止め、器に注ぐ。

干しえびのうまみが出たところで酒、しょうゆなどの調味料とともに水を加え、スープの仕上げにかかる。