きょうの料理レシピ

豚バラ肉の煮込み黒酢風味

Name: 豚バラ肉の煮込み 黒酢風味
Total time: 90 min
Ingredients: ・豚バラ肉 600g; ・バルサミコ酢 大さじ6; ・ブルーベリーピュレ 大さじ約2+2/3; ・紹興酒 大さじ2; ・砂糖 大さじ4+1/3強; ・しょうが 1かけ分; ・にんにく 1かけ分; ・ねぎ 1本分; ・水 カップ3; ・しょうゆ 大さじ2+2/3; ・砂糖 大さじ5+1/2強; ・水 少々; ・黒酢 大さじ6; ・オイスターソース 大さじ1+1/4; ・水溶きかたくり粉 少々; ・塩; ・こしょう; ・強力粉; ・サラダ油

バルサミコ酢、ブルーベリー、黒酢の酸味で脂っこさが抑えられ、子どもも年配者もおいしく食べられます。

写真: 木村拓（東京料理写真）

講師

エネルギー／670 kcal

＊1人分

調理時間／90分

＊豚肉をマリネする時間は除く。

材料

(4人分)

・豚バラ肉（塊） 600g

【A】

・バルサミコ酢大さじ6

・ブルーベリーピュレ大さじ約2+2/3（40g）: ＊市販。手に入らなければ、ブルーベリージャムを裏ごしし、水少々を加えてのばしたもので代用してもよい。

【煮汁】

・紹興酒大さじ2: ＊または酒。

・砂糖大さじ4+1/3強

・しょうが（薄切り） 1かけ分

・にんにく（たたきつぶす） 1かけ分

・ねぎ（青い部分） 1本分

・水カップ3

・しょうゆ大さじ2+2/3

【B】

・砂糖大さじ5+1/2強

・水少々

・黒酢大さじ6

・オイスターソース大さじ1+1/4

・水溶きかたくり粉少々: ＊かたくり粉を3倍量の水で溶く。

・塩

・こしょう

・強力粉

・サラダ油

つくり方

豚バラ肉と【A】をボウルに入れる。これを冷蔵庫に入れ、時々返しながら4～5時間浸しておく。

! ポイント

バルサミコ酢とブルーベリーピュレに肉を浸し、味を含ませる。

肉を取り出して塩・こしょう各少々をふり、全面に強力粉を薄くまぶす。1の肉を浸した【A】はとっておく。

! ポイント

薄力粉より強力粉のほうがダマにならず、きれいに焼き上がる。

フッ素樹脂加工のフライパンまたは鍋にサラダ油適量を熱して2の肉を入れ、トングなどで面を返しながら、強火で全面に焼き色をつける。

! ポイント

強力粉をまぶして全面を焼きつけることで、肉のうまみをとじこめる。

3の脂を捨て、肉を煮込み用の鍋に移す(フッ素樹脂加工の鍋で焼いた場合は同じ鍋のままでよいが、肉から出た脂は取り除く)。しょうゆ以外の【煮汁】の材料を加えて火にかけ、【煮汁】の量が肉の半分の高さくらいを保ちながら(煮汁が少なくなったら、水を少しずつ足す)、弱めの中火で40～50分間煮込む。途中、30分間ほど煮込んだら、しょうゆを加える。

肉が煮上がったら取り出し、アルミ箔をかぶせて温かいところに置き、保温しておく。【煮汁】もとっておく。

別の鍋に【B】の砂糖と水を入れて強火にかけ、少し茶色っぽく色づいたら弱火にし、濃いあめ色になるまで煮詰め、カラメルをつくる。ここに黒酢を加え、強火で少し煮詰める。

2の【A】を6に加え、中火で煮詰める。色が濃くなり、1/4量くらいになったら5の【煮汁】を加えて混ぜ、こす。

7を弱火にかけて静かに煮る。脂が浮いてきたら、ていねいにすくい取る。オイスターソースを加えて混ぜ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

5の肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、8のソースをかける。

全体備考

煮汁を肉の半分の高さに保って蒸し煮にすることで、肉から味が抜け出すのを防ぎ、柔らかく仕上げる。

◆「豚バラ肉の煮込み　黒酢風味」のソースで楽しめるレシピ◆
蒸しサンドイッチ

きょうの料理レシピ

2006/12/21 熊谷喜八のクリスマスメニュー