三色ちらし

米は洗い、水けをきって炊飯器の内釜に入れ、水360mlを注ぎ、5～10分間おいて浸水させてから炊く。

ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、塩少々を加えて混ぜ、ざるでこす。フライパンにサラダ油をペーパータオルで薄く塗る。中火で熱し、卵液1/4量を入れ、フライパンを傾けて全体に薄く広げる。

弱火で焼き、縁のほうが乾いてきたら火を止め、菜箸を卵の下に入れて持ち上げ、返す。再び弱火にかけてサッと焼き、平らなざるに取り出す。残りも同様に焼く。

粗熱が取れたら半分に切って重ね、横長に置いて巻く。端から細く切り（錦糸卵）、ほぐしておく。

えびは背ワタを除き、塩水（水カップ1に塩小さじ2/3の割合）で洗い、水けをきる。小さめのフライパンに入れ、塩少々、酒、水大さじ1を加えてふたをし、中火にかける。蒸気が上がってから約2分間酒蒸しにし、火を止めてそのままおく。粗熱が取れたら、取り出して殻をむく。

菜の花は根元1cmを切り落とし、たっぷりの水に約3分間つけ、サッと洗って水けをきる（全体備考参照）。鍋に湯カップ5を沸かして塩小さじ1を入れ、菜の花を加える。中火で約1分30秒間ゆで、冷水にとって冷まし、水けを絞る。長さを半分に切り、下のほうの茎は細かく切る。

【合わせ酢】の材料を合わせ、よく混ぜる。炊き上がったご飯を大きめのボウル、またはバットにあけ、【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。しゃもじで切るようにサックリと混ぜる。うちわであおいで、ほんのり温かいくらい（人肌）に冷ます。

【すし飯】に細かく切った菜の花の茎、白ごまを加えて混ぜる。器に盛り、4の錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花をのせる。