三色ちらし

米は洗い、水けをきって炊飯器の内釜に入れる。水360mlを注ぎ、5～10分間おいて浸水させてから炊く。

ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖小さじ2、塩少々を加えて混ぜ、ざるでこして卵白の塊などを取り除く（卵液）。

フライパンにペーパータオルで油を薄く塗って中火で熱する。弱火にして卵液1/4量を入れ、フライパンを傾けて全体に薄く広げる。縁のほうが乾いてきたら火を止め、菜箸を卵の下に入れ、持ち上げて返す。再び弱火にかけてサッと焼き、平らなざるに取り出す。残りも同様に焼く。粗熱が取れたら半分に切り、2枚ずつ重ねて巻く。端から細く切り（錦糸卵）、ほぐしておく。

えびは背ワタを除き、塩水（水カップ1に塩小さじ2/3）で洗って水けをきる。小さめのフライパンに入れ、塩少々、酒大さじ1、水大さじ1を加えてふたをし、中火にかける。蒸気が上がってから約2分間酒蒸しにし、火を止めてそのままおく。粗熱が取れたら、取り出して殻をむく。

菜の花は根元1cmを切り落とし、サッと洗って水けをきる。鍋に湯カップ5を沸かして塩小さじ1を入れ、菜の花を加えて中火で約1分30秒間ゆでる。冷水にとって冷まし、水けを絞る。長さを半分に切り、下のほうの茎は細かく切る。

大きめのボウルに炊き上がったご飯を入れ、よく混ぜた【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。しゃもじで切るようにサックリと混ぜ、うちわであおいで、ほんのり温かいくらい（人肌）に冷ます。

6に細かく切った菜の花の茎、白ごまを加えてサックリと混ぜる。器に盛り、3の錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花をのせる。