きょうの料理ビギナーズレシピ 2020/03/02(月)

春の華やか和食 三色ちらし

たっぷりの錦糸卵を広げ、えびと菜の花をのせたら花畑のよう。菜の花は茎を刻んですし飯に混ぜて、春の香りを味わい尽くします。

三色ちらし

撮影: 野口 健志

エネルギー /420 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 8工程 )

*ご飯を炊く時間、冷ます時間、薄焼き卵の粗熱を取る時間は除く。

材料

(3~4人分)

【すし飯】*約700gできる。
・米 360ml(2合)
【合わせ酢】
・酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ1
・卵 4コ
・えび (無糖/殻付き) 6匹(100g)
・菜の花 1/2ワ(100g)
・白ごま 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・塩
・サラダ油
・酒 大さじ1
・水 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ご飯を炊く
1

米は洗い、水けをきって炊飯器の内釜に入れ、水360mlを注ぎ、5~10分間おいて浸水させてから炊く。

薄焼き卵を焼く
2

ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、塩少々を加えて混ぜ、ざるでこす。フライパンにサラダ油をペーパータオルで薄く塗る。中火で熱し、卵液1/4量を入れ、フライパンを傾けて全体に薄く広げる。

3

弱火で焼き、縁のほうが乾いてきたら火を止め、菜箸を卵の下に入れて持ち上げ、返す。再び弱火にかけてサッと焼き、平らなざるに取り出す。残りも同様に焼く。

4

粗熱が取れたら半分に切って重ね、横長に置いて巻く。端から細く切り(錦糸卵)、ほぐしておく。

そのほかの具をつくる
5

えびは背ワタを除き、塩水(水カップ1に塩小さじ2/3の割合)で洗い、水けをきる。小さめのフライパンに入れ、塩少々、酒、水を加えてふたをし、中火にかける。蒸気が上がってから約2分間酒蒸しにし、火を止めてそのままおく。粗熱が取れたら、取り出して殻をむく。

6

菜の花は根元1cmを切り落とし、たっぷりの水に約3分間つけ、サッと洗って水けをきる(全体備考参照)。鍋に湯カップ5を沸かして塩小さじ1を入れ、菜の花を加える。中火で約1分30秒間ゆで、冷水にとって冷まし、水けを絞る。長さを半分に切り、下のほうの茎は細かく切る。

【すし飯】をつくり、盛りつける
7

【合わせ酢】の材料を合わせ、よく混ぜる。炊き上がったご飯を大きめのボウル、またはバットにあけ、【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。しゃもじで切るようにサックリと混ぜる。うちわであおいで、ほんのり温かいくらい(人肌)に冷ます。

8

【すし飯】に細かく切った菜の花の茎、白ごまを加えて混ぜる。器に盛り、4の錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花をのせる。

全体備考

◆薄焼き卵を上手につくるコツ◆
卵はしっかりと溶き、ざるでこすこと(下にボウルを置き、目の細かいざるを通してこす)。卵白の塊などが取り除けて色が均一になる。フライパンに薄く広げたら弱火でサッと焼き、ざるに広げて冷ます。熱いうちに折ったり、巻いたりするとくっつくので、切るのは粗熱を取ってから。慌てず、丁寧につくればきれいに仕上がる。

◆菜の花は水につけて汚れを落とす◆
菜の花は、つぼみや茎を味わう野菜。調理する前にたっぷりの水につけると、つぼみの中に入っていた小さな虫やごみなどが自然に落ちて取り除きやすくなる。また、茎の切り口から水を吸って葉が生き生きし、みずみずしくなる効果も。水につける時間は3分間が目安。ブロッコリーも同様にする。

このレシピをつくった人

藤野 嘉子さん

3人の子育て経験に基づいた、家庭でつくりやすく、素材の持ち味を生かした家庭料理を数多く紹介している。

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