春巻

たけのこ、しいたけ(軸を使う場合は手で裂く)、豚肉、キャベツは約6cm長さの細切りにする。たけのこはサッとゆでて臭みを取り、水けをきる。豚肉は溶き卵1/3コ分としょうゆ・こしょう各少々で下味をつけ、水溶きかたくり粉(同量の水で溶く)大さじ1+1/2をもみこむ。

残りの溶き卵2/3コ分は小麦粉適量と混ぜ、春巻の皮をとめるのりにするとよい。
具の材料は、とろみがからまりやすいように形をそろえて細長く切る。下味をつけた豚肉は水溶きかたくり粉をまとわせる。多めのサラダ油でほぐすようにいため、うまみを閉じ込める。

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1の豚肉を加えてほぐすようにいため、取り出す。

鍋にサラダ油少々を熱し、キャベツ、しいたけを入れてしんなりするまでいためる。【A】のしょうゆを加えて香りが出たら、スープ、オイスターソース、砂糖を加えて混ぜる。たけのこと豚肉を加えて、水溶きかたくり粉を加えて混ぜる。

炒め物よりも多く、煮物よりも少ない汁加減でいため、最後に水溶きかたくり粉でとろみをつける。鍋でいためる材料が手早く混ざり、とろみが全体に回る。

3の具をバットに広げて冷まし、12等分にして春巻の皮で包む。

いためた具はバットに広げて粗熱が取れるまで冷ます。固まって包みやすくなる。皮はなめらかな面を下側にして２cmずつ角をずらして数枚を重ね、写真のようにのりをぬる。巻くように横長に包み、のりでとめる。包んでから時間がたつと皮が破れやすくなる。

4を180～190℃の揚げ油でこんがりと揚げて、油をきる。

具にはすでに火が通っているので、皮がきつね色に変われば揚げ上がり。高温の油で手早く上げるとカリッと仕上がる。揚げたら冷めないうちに食べる。

5を器に盛り、あればベビーリーフやくし形に切ったトマトを添える。具に味がついているが、好みでマスタードやケチャップをつけて食べてもよい。