まるごとかぶと鶏のグラタン

鶏肉は皮を除き、中央の筋のところで縦半分に切り、筋を取る。

かぶは皮ごと3～4mm厚さのいちょう形に切る。茎は1.5cm幅、葉は3～5cm四方に切る。

フライパンに水カップ2+1/2を中火で沸かして塩2つまみを入れ、鶏肉を1切れずつ、表面の色が変わるまで15～30秒間ゆでて取り出す。冷めたら、一口大のそぎ切りにする。

3のゆで汁にかぶ、バター20gを加えて水をヒタヒタに注ぎ、中火にかけ、かぶが柔らかくなるまで約15分間煮る。途中、煮汁が少なくなったら水を足す。ざるにあけ、かぶと煮汁に分ける。

煮くずれて舌ざわりが悪くならないよう、皮付きのまま煮る。

フライパンにオリーブ油小さじ1を中火で熱し、かぶの茎、塩1つまみを入れて炒める。透き通ってきたら、かぶの葉、塩1つまみを加えて緑が鮮やかになるまで炒める。

【ルー・ブラン】をつくる。鍋にバターを中火で溶かし、強力粉を加えて火を強め、木べらで混ぜながら、モロモロとした状態になるまで約2分間炒める。

かぶの風味、色合いを生かすため、焦がさないよう、底からよく混ぜながら加熱する。

4の煮汁に熱湯を足してカップ3にし、6に注ぐ。混ぜながら中火で熱し、生クリームを加えて均一になるまで混ぜる。4のかぶ、5、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、火を止める。3の鶏肉を加えて混ぜる。

火を止めてから鶏肉を加えると、必要以上に火が入らず、しっとり仕上がる。

耐熱皿に入れ、オーブントースター（または200 ℃のオーブン）で焼き色がつくまで焼く。