きょうの料理レシピ
おはぎ
お彼岸には欠かせない「おはぎ」。小豆を煮る、もち米を蒸す、そうして手間ひまかけてつくるのは、家族皆で、日々への感謝の気持ちを確認するためです。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／100 kcal
＊1コ分
調理時間
／270分
＊小豆ともち米を一晩浸す時間は除く。
材料
(10コ分)
- ・小豆 100g
- ・砂糖 70g
- ・もち米 120g
- ・塩 一つまみ
- ＊お好みで。
下ごしらえ・準備
前日の準備
1 小豆はサッと洗い、たっぷりの水に一晩浸しておく。
2 もち米はサッと洗い、たっぷりの水に一晩浸しておく。
つくり方
粒あん（300g）をつくる
1
水に浸した小豆を流水で洗って鍋に入れ、たっぷりの水を注ぐ。水分が2/3～半分になるくらいまで中火で煮立てる。
2
ゆで汁を半分ほど捨て、水を注いでぬるま湯程度の温度にする（びっくり水）。再び火にかけ、アクが出てくるまで中火で煮立てる。
! ポイント
小豆の皮と中心部分の温度を均一にすることで、柔らかく煮ることができる。
3
ゆで汁をいったん捨て（渋きり）、小豆をきれいに洗う。
! ポイント
渋きりをすればするほどくせのない味わいになる。小豆の野性味を楽しむなら一度でも十分。
4
再びたっぷりの水を注いで中火にかけ、温まってきたら火を弱める。表面がわずかに揺らぎ、鍋底から小豆が2〜3粒上がっては落ちる状態を保つ。
! ポイント
小豆が動かず、鍋中が落ち着いたら、いったん火を強め、また弱火にする。
5
火加減に注意して、途中ゆで汁が半分くらいになったら水を足しつつ（差し水）、2時間煮る。
6
煮上がったら小豆とゆで汁を分ける。ゆで汁はうずらもちに使うため、こしてとっておく。
7
小豆に砂糖と、好みで塩一つまみを加え、やさしく混ぜ合わせてから中火にかける。
! ポイント
火にかける前に小豆と砂糖をなじませる。さらに火にかけるまで1時間ほどおくと、余分な水けが吸収され、煮詰めやすくなる。
8
木べらで、小豆の粒をくずしすぎないよう注意しながら、手早く水分をとばすようにして煮る。
! ポイント
鍋底で一まとまりになるくらいの堅さが目安。
9
バットに移し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて落ち着かせる。
もちをつくる
10
水に浸したもち米を流水で洗う。蒸気の上がった蒸し器にぬれ布巾を敷き、もち米を広げてふたをする。ふきんの端はふたを覆うように上げて、30分間蒸す。
11
もち米をボウルに移し、熱湯カップ1/4を注いで手早くきるようにして混ぜる。
12
ラップで覆い、粗熱が取れるまでおいて蒸らす。
13
手をぬれ布巾などで覆い、もち米をつぶす。
! ポイント
粒が少し残り、なおかつ粘りが出てくるくらいを目安に。
14
20gずつにまとめて10コつくる。
もちをあんで包んで仕上げる
15
9のあんを室温に戻し、30gずつにまとめる。
16
あんを手のひらにのせ、その上に14のもちをのせて口を閉じるようにして包む。裏返して形を整える。残りも同様にして包む。
きょうの料理レシピ
2012/09/19
一品入魂
このレシピをつくった人
太田 達さん
老舗京菓子店の4代目当主。茶人。工学博士でもあり、菓子づくりの所作を科学的に分析するなどの新たな試みにも挑戦している。菓子文化にとどまらない、いにしえの文化継承・保存のため講演活動などに東奔西走する日々。
年末にTVで見てどうしても作りたく、鬼すだれに買う決断が遅れてやっと作りました！コメントを参考にはんぺんの塩加減を一晩水切した木綿豆腐を追加で調整したり、コレステロールが気になるため白身と黄身を分けて2パターンにしました。結果、写真の通りです！黄身のは焼き色OK、白身のは焦げ目がつかなかったり、ボソボソしたりと焦りましたが何とか巻けましたし、冷めてらしっとり丸く纏ってくれました。楽しくできました！
2025-01-21 11:18:25
型は手作りせず、製菓用15cm角の型を使用。はんぺんは100gのものしか手に入らなかったので、全量入れてしまい、その他の材料はそのままに。200℃のオーブンで20分ほど焼きました。仕上がりは直径約4cm。はんぺんの量の影響でやや塩味が強めに仕上がりました。次回は柚子を入れてみます。
2024-01-02 10:45:59
やまご飯さんのコメントを参考に、大きなロールケーキ型を使い2倍量、170度のオーブンで焼きました。巻いている時に切れ目から割れそうで不安でしたが、寝かせたらとても綺麗に巻けていて買った様だと家族もびっくりの美しい仕上がりでした。我が家は甘めが好きなので次はお砂糖を増やして作ってみます。
2022-01-02 09:41:31
フープロが無くて昨年はスルーしていたこのレシピ。
コロナ禍の影響なのか手作りの許容が広がりとうとうハンドブレンダーを購入。お正月に早速試してみました。
型はオーブン使用可能な脇先生の卵焼き用フライパンに
フライパン用ホイルを敷いて流し入れ200℃のオーブンで１５分程焼きました。簡単！市販より身体に優しいし満足です。巻き簾に生地がくっついてしまったので次は少し長めにオーブンに入れたいと思います
コロナ禍の影響なのか手作りの許容が広がりとうとうハンドブレンダーを購入。お正月に早速試してみました。
型はオーブン使用可能な脇先生の卵焼き用フライパンに
フライパン用ホイルを敷いて流し入れ200℃のオーブンで１５分程焼きました。簡単！市販より身体に優しいし満足です。巻き簾に生地がくっついてしまったので次は少し長めにオーブンに入れたいと思います
2021-01-17 12:29:39
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