いり鶏

鶏もも肉は3～4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をまぶして手でもみ込む。干ししいたけは砂糖少々を加えたぬるま湯で戻し、軸を落として六角の亀甲形に切る。

にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜いて花びらに切り込みを入れる。ごぼうは皮をたわしでこすって水で洗い、5mm厚さの斜め切りにし、水にさらしてアクを抜く。1～2回水を替える。

花弁と花弁のくぼみから中心に向けて、包丁の刃元でカーブをつけながら切り込みを入れ、その切り込みに向けて、削ぎ取るように包丁を入れて梅花形にする。

れんこんは皮をむいて8mm厚さに切り、花形に切る。切ったものから薄い酢水にさらす。ゆでたけのこは食べやすく一口大のくし形切りにする。

節穴のカーブに沿って花形に切っていく。れんこんやにんじんの切れ端は、合わせて炊き込みご飯の具などにするとよい。

絹さやは花落ちの部分を残して両側の筋を除く。こんにゃくは8mm厚さに切り、真ん中に2～3cm長さの切り目を入れて片端をくぐらせる。

こんにゃくは中央に切込みを入れ、片方を切り込みの中にくぐらせるようにして手綱形にする。

なべにたっぷりの湯を沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてざるに入れ、ざるごと熱湯に浸して色よくゆで、引き上げて冷水にとり、水けをきる。

ざるににんじん、ごぼう、たけのこを入れて5の湯に浸し、堅めにゆでて取り出す。

平なべにこんにゃくを並べて落としぶたをし、6のゆで湯をヒタヒタに注ぎ、2～3分間ゆでてゆで汁をきる。

大きめのなべを熱してサラダ油大さじ1～2をなじませ、1の鶏肉を下味ごと入れて色が変わるまでいためる。さらに【A】の調味料を加えて火を通し、肉だけをいったん取り出す。

残った汁に砂糖大さじ3～4を加えて溶かし、6、1の干ししいたけ、7を入れる。だしを材料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかくなるまで中火で煮る。

れんこんを加えて鶏肉を戻し入れ、強めの中火で煮汁がなくなるまで煮る。バットにあけ、うちわであおいで冷ます。盛るときに絹さやを笹の葉に見立てて添える。

鶏肉は堅くならないように、一度取り出して最後に戻し入れる。