にんじん、じゃがいもは6～8等分の棒状に切る。しいたけは軸を除く。板ゼラチンは冷水に4～5分間つけて戻す。

鍋にスープを沸かし、にんじん、じゃがいもを順にゆで、竹串がスッと通るようになったら取り出す。同じ鍋でしいたけをサッとゆでて取り出す。

鍋に残ったスープのアクを取り、カップ1をボウルに取り分け、60℃程度に冷ます。1のゼラチンの水けを絞って加え、混ぜながら溶かし、粗熱を取っておく。

塩ざけは魚焼きグリルで焼き、皮と骨を除く。

保存容器に大きめに切ったラップを敷き、2と4、ちくわを詰める。3のゼラチン液をヒタヒタに流し入れ、ラップをかぶせ、上からギュッと押す。バットなどで平らなふたをし、１kg程度のおもしをして冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

容器からこんもりとはみ出すくらいたっぷりと素材を詰め、ゼラチン液をヒタヒタに流す。ゼラチン液が隙間にもまんべんなく行き渡るように、上におもしをしながら冷やす。ゼラチン液が容器から少しあふれ出るくらいでちょうどよい。

完全に固まったら2cm幅に切って器に盛り、あればセルフィーユを飾る。