サンラータン

春雨はたっぷりの水で戻す。干し貝柱と水を耐熱ボウルに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)に約15分間かけ、戻す。戻し汁もとっておく。

えのきだけは根元を落として、長さを半分に切る。春雨も同じ長さに切る。豆腐、ゆでたけのこ、豚バラ肉も長さをそろえて細切りにする。

具は細くそろえて切ると、食べやすいうえ、うまみがスープに出る。

湯を沸かし、2の肉以外をサッとゆで、取り出す。肉を入れ、ほぐしながらサッとゆでて取り出す。

湯通しすると、くせが取れ、素材の香りも引き出される。

スープを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、1の貝柱を戻し汁とともに入れ、静かな煮立ちを保ちつつ、3を加える。

戻し汁とともに入れることで、スープに貝柱のうまみを生かす。静かな煮立ちを保つと、野菜のうまみの出たスープが濁らない。

少しフツフツとしたら、しょうゆ、酒、塩で味を調える。味をみて、黒こしょうを好みの辛さまで加える。火を弱めて水溶きかたくり粉を流し入れ、再び火を強めてとろみをつけたら火を止め、溶き卵を流し入れる。

とろみをつけてから溶き卵を入れると、卵がふんわりとまとまる。あとで酢を加えると辛さがマイルドになるので、こしょうは「ちょっと辛いかな」というくらいに加える。

酢を加え、少し沸騰させたらすぐに火を止め、ラーユを落とす。

酢を最後に加えて一度煮立たせることで、さわやかな香りとマイルドな酸味は残しつつ、ツンとくる香りだけをとばせる。