きょうの料理レシピ
グリーンアスパラガスのゆで方
塩を2回に分けて使う、ていねいなゆで方です。色鮮やかでえぐみも出ず、本来の甘みを引き出せます。そのまま食べるのはもちろん、あえものや炒めものにも。
写真: 山本 明義
材料
(10～12本分)
- ・グリーンアスパラガス 10～12本
- ・塩 小さじ2
- ・水 カップ4
- ・湯 カップ4
つくり方
1
根元を、折れる部分でポキッと折る。折れた下側は堅くて筋っぽい。はかま(ガク)を包丁で取ると、口当たりがよくなる。
2
大きめのバットに水カップ4を入れて塩小さじ1を溶かし、1を15～20分間浸す。
! ポイント
先塩（さきじお）といい、ほどよく甘みを引き出し、色も鮮やかになる。アスパラガスのゆで時間は1～2分間。ゆでる前に塩水に浸し、さらに塩水でゆでて甘みを引き出し、色鮮やかに仕上げる。湯だけでゆでると色が悪くなる。
3
鍋かフライパンに湯カップ4を沸かし、水けをきったグリーンアスパラガスを根元のほうから入れる。すぐ塩小さじ1を入れ、強火で1～2分間ゆでる。
! ポイント
こちらは後塩（あとじお）。軽く塩けをつけることで甘みを引き出す。
4
すぐ氷水にとる。余熱で火が通りすぎず、色も鮮やかになる。冷めたら取り出して水けをふき取ると、水っぽくならない。
! ポイント
先塩の時間がない場合は、沸かした塩水(水カップ4に塩小さじ2)で1～2分間ゆで、氷水にとる。
◆グリーンアスパラガスをつかったレシピ◆
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このレシピをつくった人
城戸崎 愛さん
（1925～2020）神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。
こういう基本をしっかり教えていただき、感謝しています。「根元を、折れる部分でポキッと折る」これが初体験で、実に楽しいです。できあがったままをいただく幸せを感じました。
2021-05-22 12:20:45
アスパラ農家の親戚から良くアスパラを頂くのですが、気がついたらシワシワということがしばしば。今回は頂いて直ぐに湯がいてみました。こんなに色鮮やかに茹でられたのは初めてです。アスパラ本来の甘みが引き出されています。これからもこの方法で新鮮なうちに茹でて美味しく食べたいと思います。
2018-10-02 11:11:54
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