牛乳にレモン汁を加えて軽く混ぜ、約30分間おく。

【レモン牛乳】は、鶏肉のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
◎レモンの酸で牛乳が固まる。

鶏もも肉は骨と骨の関節に包丁を入れ、2等分にする。両面にフォークで穴を開ける。

関節付近に突き出た骨を探し、その間に包丁を入れると簡単に切れる。全体に穴を開けると味がよくしみ込む。
◎関節を動かし、骨の間を見つける。

1に【Ａ】を加えて混ぜ合わせ、【マリネ液】をつくる。

たっぷりのホットペッパーソースを加えると、鶏肉に香りと風味がつく。辛みは揚げると抜ける。
◎香りと風味がアクセントに。

2の鶏肉をジッパー付き保存袋に入れ、3の【マリネ液】を注いでよくもみ込む。空気を抜きながら密封し、冷蔵庫で半日〜2日間漬ける。揚げる30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。

この状態で冷蔵庫で約1週間保存可能。
◎袋の外から【マリネ液】をしっかりもみ込む。

バットに【Ｂ】を入れ、混ぜ合わせる。

小麦粉にコーングリッツを合わせるのが本場流。驚くほどガリッとした食感に！入手が難しい場合は小麦粉のみでもOK。見た目はほぼ変わらないがソフトな食感になる。

厚手の鍋に【揚げ油】（サラダ油とラード）を鍋の高さの半分まで入れ、中火で170℃に温めておく。

ラードは鶏肉を加えたときに温度が下がりにくいので、カラッと揚がる。風味もついて一石二鳥！

別のバットに卵を溶きほぐす。4の鶏肉は、【マリネ液】を軽くきって溶き卵にくぐらせ、5の粉をたっぷりつける。

粉をまぶす直前に卵をからめ、厚めの【衣】にするのがポイント。
◎粉はたっぷりつけること。

6の【揚げ油】に7の1/2量を静かに入れる。【衣】がカリッとして揚げ色がついたら上下を返す。途中何度か返しながら約15分間、じっくりと揚げる。残りも同様にする。

【衣】がはがれるので、表面が固まるまでは触らないこと。
◎「こんがりと色よく」を目指す。

取り出して油をよくきる。

鶏肉を揚げる前にポテトを揚げても！