サルサ・ポモドーロ・フレスカ

たまねぎは皮をむき、横半分に切り、5mm幅の薄切りにして数枚重ねる。たまねぎの繊維と直角になるよう、常に半円の中心に向かって細かく切る。自分が動くのでなく、まな板を動かしながら切る。

トマトはヘタぎりぎりのところで芯をくりぬき、先端に包丁で切り目を入れて熱湯にサッと入れ、皮をむく。横半分に切り、スプーンを使って種と汁を取り出し、ざるに受ける。したみ汁（トマトから出た透明な汁）はおいしいのでとっておく。果肉はザク切りにする。

にんにくはみじん切りにする。

深めの鍋に、たまねぎ、にんにく、オリーブ油・バターを入れ、サッと混ぜてから火にかける。少し音がして鍋が温まったら弱火にし、軽く混ぜてふたをする。時々ふたを取り、様子をみながら、残すところがないように、木べらを鍋底全体にていねいに沿わせるように混ぜる。甘いにおいがして、たまねぎの色が透明になるまで炒める。

2のトマト、したみ汁、バジルの葉、塩、こしょう、砂糖適宜（トマトの甘みにより加減する。好みでざらめにしてもよい）を加える。火を強める。

煮立ってきて、アクが浮いてきたら網じゃくしでアクを取る。一つところに集め、網じゃくしをふるわせるように追いかけていくとアクがきれいに取れる。火を弱め、20～30分間煮る。

コトコトと煮込み、少しとろみがついたら少量取って味見をし、塩または砂糖を適宜加える。