漬ける前の準備
材料
【完熟梅】
梅は、黄色くて香りがたってきた完熟梅を使う。白梅酢が上がりやすく、失敗が少ない。熟していない場合は、ダンボール箱などに1～2日間入れておいて、追熟させてから使う。熟し加減に差がある場合は、完熟したものは冷蔵庫に入れるとよい。ただ、熟しすぎていると、漬けるときに容器ごと揺すって梅をあおった際につぶれてしまうので、気をつける。傷のあるものは、除く。

【容器の消毒の仕方】
漬物容器、押しぶた、おもしは、きれいに洗って乾かしてから、消毒用アルコールをしみこませたガーゼやふきんでふいて、消毒する。

【粗塩】
粗塩は、海水を濃縮してから煮溶かし、再結晶をさせたもの。風味がよく、また、結晶の密度が粗くて溶けやすいために梅酢の上がりも早くなるので、梅干しに適している。

【焼酎】
塩と梅だけでも梅酢は出てきますが、焼酎を加えることで、より梅酢の上がりがよくなる。また、殺菌効果もある。果実酒用として出回っているアルコール度35度のホワイトリカーを使う。

道具
【漬物容器】
・ふたつき、取っ手つきのホウロウ容器
梅干しには、酸や塩に強い、ホウロウや陶製の容器が向いている。プラスチック製や金属製などは、酸に弱いので避ける。また、塩漬けの際に容器ごと揺すって梅をあおるので、取っ手がついているものがおすすめ。大きさは、梅の2倍くらいの容量のものを。ここでは2kgの梅に対し、直径21cm 、高さ21cmの容器を使っている。

【押しぶた】
・木製 1枚
・耐熱ガラス皿 2枚
梅におもしが均等にかかるようにするための押しぶたは、酸や塩けに強い、平らなものを。漬物容器よりも一回り小さい、木製の押しぶたや、陶器やガラスの平皿を使うとよい。ここでは、塩漬けには直径17cmの木製の押しぶた、赤じそ漬け以降は、木製だと梅酢を吸って赤く染まってしまうため、耐熱ガラス皿を使用。

【おもし】
・2kg×2コ
おもしは漬ける梅の約2倍の重さが必要。梅酢が上がったらおもしを半分にするので、梅と同じ重さのものを2コ用意するとよい。

そのほか
・ボウル・盆ざる・タオル・消毒用アルコール