鶏肉をゆでる

鶏肉は皮と余分な脂肪を取り除く。なべに水・酒各少々を注ぎ入れる。これは鶏肉がなべ底にはりつくのを防ぐため。

鶏肉の余分な脂は、保存するときに脂気が出るので取り除く。

1のなべの中に鶏肉を均等に重なるようにきれいに並べ入れる。上から残りの水と酒を回しかける。

中火にかけ、沸騰後1～2分間してから、重なった部分の肉にも熱が回りやすいように裏返す。

重なった部分にも火が通るように途中で裏返す。

再びていねいになべの中にきれいに並ぶようにする。中火～強火でさらに3分間ほど加熱する。鶏肉の厚い部分をはしで裂いてゆで具合を調べる。鶏肉に火が通ったらそのまま煮汁の中におく。ゆで汁はこして、スープ(「生パン粉と卵のチキンスープ」参照)に使う。

鶏肉を裂いて火の通り具合を確認し、裂いたものは、保存するときに「裂く」ものに。