辣子鶏(ラーツーヂー)

鶏もも肉は厚みを切り開いて均一の厚さにする。筋に切り目を入れ、
親指大ほどの大きさに切る。

ボウルに入れて塩小さじ1、こしょう少々、蝦醤（シャージャン）を加え、手でよくもみ込む。

蝦醤はちょっと多く感じても、もみ込むうちに肉によくなじむ。

かたくり粉を2回に分けて加え、そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜる。揚げるときくっつかないように、パラパラとほぐしておく。

かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。

揚げ油を弱めの中火で150～160℃ に熱し、3の肉を1切れずつ入れる。時々全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げる。

シュワシュワと鳴っていた音が「カリカリ」という高い音に変わったら、引き上げるタイミング。肉に火が通って水分が出てきた合図です。

やや火を強めて油の温度を180～190℃ に上げ、4の肉を戻し入
れる。表面がカリッと揚がったら引き上げて油をきる。

中華鍋に香油大さじ1と赤とうがらしを入れ、十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒める。

強く熱しすぎると赤とうがらしが焦げてしまうので注意。

花椒（ホワジャオ）、青ねぎを加えて混ぜ、さらに香油大さじ1/2を加え、花椒の香りがたつまで炒める。

鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせる。仕上げに香油大さじ1/2とラーユを回しかけ、ざっと混ぜる。器に盛り、赤とうがらしを除いて食べる。