えび天丼

頭と身の境目に親指を入れて軽くずらし、背ワタをつかんで取る。頭をはずし、頭についた殻、目の部分、肝を取り除く。

肝が残っていると熱で溶けて油が汚れます。このまま揚げると味が落ちるので注意しましょう。

しま模様3つ分の殻をはずして足を取り、残り2つ分の殻をはずして足を取る。身と尾の間にある堅い部分は残す。

頭側のしま模様から2つ目に親指を置き、関節を折るような感じで押さえる（=のす）。尾側から1つ目も同様にしてのす。

尾がピンと上がる、のし方です。

最後に尾の先を少し切る。

尾は熱が入るとふくらんではねるので、必ず切りましょう。

前日から冷やした水をボウルなどに入れる。卵はサラサラになるまで溶き、冷水に入れてよく混ぜる。

小麦粉をざるでふるいながら少量ずつ入れ、溶く。半量ほどの小麦粉を溶いたら残りは上側だけで溶く。

上側の衣がうすくなったら、下側の溶いていない部分を混ぜて濃度調節をします。グルテンが必要以上に増えず、溶き始めのような状態が保てます。衣を入れたボウルは火から離して温めないように。

小麦粉をまぶし、余分な粉をはたく。

ムラのないようにつけましょう。

えびの尾を持ち、衣をつける。2～3度つけて、衣を落とさないように油に入れる。

200℃の揚げ油に入れ、入れた順に返しながら30秒間揚げる。色づくまで揚げると堅くなり、甘みもとぶので注意。

水分が抜けることでカラッと揚がるのです。浮いてくる揚げ玉は除いて集め、丼つゆに使いましょう。

頭の先を持ち、衣をサッとつけ、余分な衣をきれいに落とす。

衣を散らすために、投げ入れるような感じで180℃の油に入れ、時
々返しながら3分間揚げる。

余分な水分を抜くことでうまみが凝縮し、カリカリの仕上がりに。「もう、いいかな」と思ったときからが大切で、火力の調整をしながら180℃を保ち、じっくり揚げます。

丼を用意し、8分目くらいまでご飯を盛る。表面に丼つゆ適量をサッと回しかける。

丼つゆのつくり方は下ごしらえ参照。

天ぷらが冷めないうちに、温かい丼つゆに直接えびの天ぷらをくぐらせる。落ちた衣は取り除くこと。

えびをご飯に盛り、ふたをする。5分間ほど蒸らしてでき上がり。

蒸らすことで、ご飯と丼つゆ、天ぷらの一体感が増し、よりおいしくなります。