小豆粒あん

小豆はざるに入れ、サッと洗って水けをきる。ほこりを落とす程度でよいので強くこすらないこと。

厚手の鍋に水カップ3と1を入れ、ふたをして強めの中火にかける。沸騰したらふたを取り、水カップ1を加え（差し水）、ふたをせずにゆでる。

沸騰した湯の温度を下げるために加える水を「差し水」という。差し水をして急冷すると、豆の芯まで湯が浸透しやすくなる。

再び沸騰したら、そのまま強めの中火で2分間ほどゆでて火を止める。ざるにあけ、流水でサッと洗う。

ゆで汁の色が変わってきたら、豆からアクが出てきたしるし。こうして渋みを出して除く作業を「渋きり」という。

もう一度渋きりをする。鍋に水カップ4を入れて豆を鍋に戻し、強めの中火にかける。沸騰したら、そのつど少しずつ差し水をし、10～15分間ゆでる。

小豆のしわがのびたら火を止めてざるにあけ、流水でサッと洗う。

ゆでる前の豆と比べると、1.5倍ほどに大きくなり、ふっくらしていることが分かる。

鍋に戻して水カップ4を加え、ふたをして強めの中火にかける。沸騰してきたら弱めの中火にし、小豆が軽く躍るくらいの火加減に調節しながら30～40分間ゆでる。

常に小豆に水がかぶっているよう、3回ほどふたを開けて様子を見る。水が少なければそのつど足す。ゆでる途中、鍋の中をかき混ぜないこと。

よい香りがしてきたら、少量をへらにのせてスプーンでつぶす。抵抗なくつぶれればゆで上がり。ゆですぎて煮くずさないこと。小さじ1杯ほどを食べて確かめてもよい。

小豆が躍らないよう、オーブン用の紙でつくったふたをかぶせ、鍋のふたをし、ごく弱火で30～40分間、煮くずさないように注意してゆでる。この間、差し水はしない。

ガスの火と鍋の間に焼き網などをはさむと、火の当たりをやわらげられる。

ボウルでざるを受け、ざるの上にさらしの布巾を広げておく。8が皮まで柔らかくなったら、布巾の上にそっとあけながら流水をかけ、冷ますと同時にアクなどを落とす。

9を布巾ごと持ち上げ、そっと水けを絞る。

鍋に移し、グラニュー糖を加えて強めの火にかける。鍋底から木べらで大きく混ぜながら練り、塩一つまみを加えて混ぜる。

なるべく強めの火で手早く練るのがコツ。熱いあんがはねるので、作業用手袋をするとよい。

冷めると少し堅くなるので、好みの堅さよりやや柔らかめになったら火を止める。

あんこでご飯を包むおはぎ、ご飯であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は、まず柔らかめに練って半量を取り出し、残りを堅めに練り上げる。

へらですくい、バットの上にのせて冷ます。堅めのあんこは小分けに山にしておくと効率よく冷める。