きょうの料理レシピ 2012/06/27(水)

自慢の酒かす床

発酵学者の小泉さん自慢の酒かす床をご紹介です!肉や魚を漬けておけば、うまみも倍増しますよ。

自慢の酒かす床

撮影: 吉田 篤史

材料

・酒かす (できるだけ柔らかいものがよい) 1kg
・みりん 大さじ2
・甲類焼酎 カップ1/4
・砂糖 150g
・塩 30g
・みそ 70g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

厚手のジッパー付きのポリ袋に、1cm角に切った酒かす、みりん、甲類焼酎を入れる。

2

袋の口を少しあけ、耳たぶくらいの柔らかさになるまで足で踏む。

3

ボウルに移し、砂糖、塩、みそを加え、20分間ほど根気よく混ぜ、なめらかになったら完成。野菜は塩少々をふって水けを取ってから、肉や魚は両面に塩適量をふって漬ける。野菜は5日間、肉・魚は10日間で食べごろに。かす床は、涼しくて暗い場所に保存する。

このレシピをつくった人

小泉 武夫さん

1943年福島県の酒造家に生まれ、食通の父、文学少女だった母に育てられる。東京農業大学農学部醸造学科卒業後、39歳で同大学、最年少の教授に就任。ユーモアたっぷりの文章が人気で著書は110冊以上。現在、東京農業大学名誉教授ほか多数の大学の客員教授を務める。

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