きょうの料理レシピ 2011/08/30(火)

【夏の疲れに!養生ごはん】和食 とうがんとお揚げの炊いたん

だしを含ませ透き通ったとうがんに、油揚げやえびを組み合わせて、満足感のあるおかずに。

とうがんとお揚げの炊いたん

撮影: ハリー 中西

エネルギー /110 kcal

*1人分

塩分 /1.20 g

 

調理時間 /30分 ( 5工程 )

*とうがんを冷ましてだしを含ませる時間は除く。

材料

(2人分)

・とうがん 150g
・油揚げ 2/3枚
・えび (殻付き) 2匹(50g)
【A】
・だし カップ1+1/4
・酒 カップ1/4
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
・塩 少々
・しょうが汁 小さじ1
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1/2~1
・水 大さじ1~2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうがんは種とワタを取り、ピーラーで表面の堅い皮を薄くむく。薄い緑色の部分は包丁でそぎ、5mm角に切り熱湯で柔らかくなるまでゆで、湯をきる。白い部分は一口大に切る。油揚げは3~4cm長さ、2cm幅に切る。

! ポイント

とうがんの皮むきには、ピーラーを使うと便利。あまり厚くむかず、堅い部分だけを除く。
表面の緑色の部分は包丁でそぎ、刻んで使う。シャキッとした歯ざわりとひすい色がアクセントに。

2

鍋にとうがんの白い部分と油揚げ、【A】を入れて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱火にし、10分間ほど煮て火を止め、味を含ませる。

3

えびは殻をむき、背ワタを除いて粗みじん切りにし、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。2の煮汁を60~70ml取り分けて小鍋で煮立て、とうがんの緑色の部分を加えてサッと煮る。

4

2を再び中火にかけ、2~3分間煮て味をなじませ、汁けをきって器に盛る。

5

鍋に残った汁に3のえびとしょうが汁を加え、軽く煮立たせながら【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつける。4にかけ、とうがんの緑色の部分をのせる。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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