(2人分)

1.とうがんは種とワタを取り、ピーラーで表面の堅い皮を薄くむく。薄い緑色の部分は包丁でそぎ、5mm角に切り熱湯で柔らかくなるまでゆで、湯をきる。白い部分は一口大に切る。油揚げは3～4cm長さ、2cm幅に切る。
<★ポイント>とうがんの皮むきには、ピーラーを使うと便利。あまり厚くむかず、堅い部分だけを除く。
表面の緑色の部分は包丁でそぎ、刻んで使う。シャキッとした歯ざわりとひすい色がアクセントに。

2.鍋にとうがんの白い部分と油揚げ、【A】を入れて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱火にし、10分間ほど煮て火を止め、味を含ませる。

3.えびは殻をむき、背ワタを除いて粗みじん切りにし、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。2の煮汁を60～70ml取り分けて小鍋で煮立て、とうがんの緑色の部分を加えてサッと煮る。

4.2を再び中火にかけ、2～3分間煮て味をなじませ、汁けをきって器に盛る。

5.鍋に残った汁に3のえびとしょうが汁を加え、軽く煮立たせながら【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつける。4にかけ、とうがんの緑色の部分をのせる。