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きょうの料理レシピ
本格 ピッツァ・マルゲリータ
表面カリッ、中はモチモチの「カリモチ」なナポリスタイルの生地をマスターすれば、いろいろなアレンジが楽しめます。
![本格 ピッツァ・マルゲリータ](/upfile/r/new_xl_13652_43453.jpg?bustcache=1528856871)
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
/600 kcal
*1枚分
調理時間
/40分
*生地をねかせる時間は除く。
材料
- 【生地の材料】*直径20cmのもの6枚分。
- ・強力粉 250g
- ・薄力粉 200g
- ・生イースト 4g
- *ドライイーストでもよい。同量を水少々で溶いて使う。
- ・塩 12g
- ・氷水 350ml
- ・強力粉
- *打ち粉用。
- 【トッピングの材料】*1枚分。
- ・トマトソース 大さじ1+1/2
- *トマトの水煮適量をつぶして塩少々を入れたもの。市販のトマトソースでもよい。
- ・モッツァレラチーズ (5mm幅に切る) 100g
- ・バジルの葉 (生) 3~4枚
- ・パルメザンチーズ (すりおろす) 10g
- ・オリーブ油
下ごしらえ・準備
1 強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。氷水は300mlと50mlに分けておく。
オーブンについて
2 ピッツァは、できるだけ高温、短時間で焼くのが理想です。そのため、予熱の後に、さらに20~30分間から焼きをして、庫内の温度を上げておくのです。とはいえ、オーブンは機種によって最高温度の設定が異なりますし、レシピどおりの温度と時間で焼いても焼き上がりには差が出ます。なるべく高温が保てるよう、オーブンの開け閉めは手早く行いましょう。
つくり方
生地をつくる
1
ボウルに生地の粉、生イースト、塩を入れて混ぜ、氷水300mlを加える。指先でグルグル混ぜ、まとまってきたら手でつかむようにしながら練る。粉が生地に混ざりにくい場合は、残しておいた氷水を少しずつ加えて練る。
! ポイント
生地が温まりすぎないよう、氷水を使う。
2
粉っぽさがなくなったら、打ち粉適量をふった台に取り出す。手のひらに軽く打ち粉をつけ、生地を折りたたむ。
3
手首周辺に体重をかけて押しつぶし、生地を少し回してまた折りたたむ。これを繰り返してグルテンを引き出す。乾いてきたら、手で表面に水少々を塗ってもみ込む。
! ポイント
同じ部分ばかりこねないよう、生地を少しずつ回して。
4
20分間ほどこねて生地がなめらかになってきたら、だ円形に丸める。指で押してみて弾力があり、耳たぶくらいの柔らかさになっているか確認する。
生地をつくる/一次発酵
5
かたく絞ったぬれ布巾をかけ、そのまま10分間ほどねかせて、生地を落ち着かせる。
6
発酵の状態をチェックする。両手で軽く生地を引っ張ってみて、破けずにのびるようならOK。生地がすぐに切れるようならもう少しねかせる。
7
生地を軽くこねて中の空気を抜き、棒状にする。まな板に打ち粉適量をふって生地をのせ、包丁で6等分に切る。
! ポイント
1コが約130gなので、はかりで計量して少ないものと多いものの調整をするとよい。
8
生地を手のひらにのせ、両手で転がして丸める。きれいに丸めると、むらなく均一に生地がふくらむ。
生地をつくる/二次発酵
9
大きな密封容器の底に打ち粉適量をふって生地を並べ、ふたをして、室温で5~6時間おく。このあと生地がふくらむので、生地と生地の間はあけておく。
! ポイント
あまり温度が上がりすぎない所に置いて。
10
二次発酵で生地が2倍以上の大きさにふくらむ。
! ポイント
余った生地は冷蔵保存。表面に霧吹きで軽く水分を与え、密封容器に入れて冷蔵庫へ。2~3日以内に食べきりたい。
成形して焼く
11
オーブンを250℃に予熱し、20~30分間焼いて庫内を温めておく。生地1コ分を打ち粉適量をふった台にのせ、両手の指先で押し広げるようにしながら直径20cmくらいの円形にする。
! ポイント
リズムよく、1・2・3と押したら45度ずつ手前に回転させ、生地を動かしながら均一な厚さにする。
12
生地をピザ焼き網の中央にのせる。最後に形を整えるので、網の端は少しあいていてよい。
13
生地の端を1~2cmあけてトマトソースをスプーンで薄く塗って、モッツァレラチーズをのせる。バジルをちぎってのせ、パルメザンチーズをふり、オリーブ油適量を回しかける。
14
生地の端を少し引っ張って、焼き網の大きさに合わせる。250℃のオーブンで8~10分間焼く。
全体備考
《ピザ焼き網》
直径約25cmのアルミ製の網。熱伝導がよく、生地の底面にも火が通りやすくなる。なければ、焼き網などで代用可。
《密封容器》
生地を長時間発酵させる際、乾燥しないようにふた付きの密封容器に入れるとよい。今回は容量20リットルのものを使用。
【トッピングをかえて】
4種のチーズのピッツァ
生ハムとルッコラのピッツァ
きょうの料理レシピ
2011/07/14
一品入魂
このレシピをつくった人
![山本 尚徳](/upfile/p/1313637803_2522.jpg?bustcache=1313637803)
山本 尚徳さん
東京・目黒のピッツァ専門店店主。ナポリの名店で修業し、2006年に帰国。2007年ナポリで開催された世界ピッツァ選手権に初出場し、日本人初の総合優勝。さらに、翌年大会史上初の2年連続優勝を果たす。
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