2024/09/06

魅惑のシャインマスカット大宮シェフのフルーツ王国山梨探訪記・前編～匠に聞く美味しさの秘密から至福の美パフェまで～ PR

魅惑のシャインマスカット大宮シェフのフルーツ王国山梨探訪記・前編～匠に聞く美味しさの秘密から至福の美パフェまで～

季節ごとに様々な果物が楽しめる山梨県。中でも今もっとも人気を集めているのが、夏から晩秋にかけて旬を迎える「ぶどうの女王」こと「シャインマスカット」です。

「山梨のシャインマスカットは一味違うらしい」と聞いた洋食の巨匠・大宮勝雄シェフ。現地を訪ね、その真相に迫ります。

甲府盆地の寒暖差のある気候や長い日照時間が、果物の栽培を支える

シェフがまず向かったのは日本を代表するぶどうの一大産地、甲州市。甲府盆地が一望できる、山の斜面に広がるぶどう畑です。

清水さんはエンジニアから転身しぶどう生産者に今や押しも押されぬ「匠」

清水信義さんは山梨を代表するぶどう生産者のひとり。栽培するシャインマスカットの品質の高さは折り紙付きで、山梨県の品評会で繰り返し表彰を受けるほどです。

清水さん、早速大宮シェフに食べごろに熟したシャインマスカットを勧めてくれました。

「肩がくるんでいて、粒がみっちり太ったものが特にいいですよ」(清水さん)

肩がくるんだ（房の上部の粒が軸をくるむようにびっしり付いた）マスカット

大宮シェフ、早速もぎたてをパクリ。お味はいかがでしょう？

「粒が大きくて張りがすごい！かんだ瞬間のパキッという歯ごたえと、ふくよかな香りが最高ですね。甘みは強いけれど上品で後味もいい。食べ飽きずに何コでもいけますよ！」（大宮シェフ）

「止まらなくなります」と大宮シェフ

噂どおり、一味違うシャインマスカットに大喜びの大宮シェフ。その美味しさの
秘密を、清水さんに聞きました。

「比較的房を小さめにつくることですかね。房が大きく粒の数が多すぎると、房の上下で味が変わってしまうことも。枝のめぐらし方を工夫したり、摘粒（てきりゅう）といって、何度かに分け粒を間引きして房の形を整えたり。最初は500粒以上あるぶどうの粒を最終的に30～35粒まで減らし、どの枝のどの粒でも、等しく味と形の良いぶどうをつくれるようにしています」（清水さん）

一般的なシャインマスカットは粒の数がもっと多く、清水さんのシャインマスカットはまさに「選りすぐり」。
さらに山梨のシャインマスカットは、糖度や形状、粒の張り、大きさが揃っているかなどが厳しく選別されて出荷されるので、どの生産者のものも高い品質が保たれているのだそう。

山梨の「ぶどうの女王」は、生産者の惜しみない手間と、美味しいものしか出荷しないという誇りの賜物なんです。