洋食の巨匠・大宮シェフも太鼓判！キングサーモンの血を引く希少なご当地サーモン「富士の介」とは!? 後編 PR
山梨を訪れ、キングサーモンの血を引くというご当地サーモン「富士の介」の味に唸った大宮勝雄シェフ。今回は、富士の介のさらなる魅力を探求します！
（シェフが富士の介の生産者を訪問、絶品グルメも堪能した記事前編はこちら）
シェフが訪ねたのは大月市にある「Wine Cellar HASEBE」。店主でソムリエ・エクセレンスの資格も持つ長谷部賢さんは、2013年のワインアドバイザー全国選手権で優勝したという、正に日本のトップ・ソムリエのひとりです。
（長谷部）
「富士の介の刺身には日本酒がよく合いますが、今日は山梨県産ワインとのマリアージュを、大宮シェフと一緒に探れればと思います」
（大宮）
「富士の介の楽しみ方が、広がるといいですよね！」
明治38年に酒店として創業した「Wine Cellar HASEBE」
「山梨にワインの文化を根付かせたい」と20年以上続けているワイン教室も人気
（長谷部）
「まずはオーソドックスに。大月市唯一の酒蔵、笹一酒造さんが「夢山水」という山梨の酒米で仕込んだ純米吟醸です。富士の介のほのかな脂が酒の甘さを吸収してくれ、うまみが非常にマッチしてくる。しょう油もいいですが、塩が美味いですよ」
（大宮）
「いいですね！塩が富士の介のうまみを引き立てますし、日本酒の甘みによく合います」
「地元の魚に地元の日本酒が合わないわけないですよね！」と長谷部さん
「あら塩のガリッとした食感も刺身に合いますね」と大宮シェフ
（長谷部）
「今日はここからが本番（笑）。山梨のワイン用ぶどうの代表品種、甲州を使った白ワインです。「シトラスセント」という名前の通り、柑橘系の香りが魅力のワインです。特にすだちやゆずなどの、和の柑橘に合うと思います」
（大宮）
「塩、オリーブ油にかぼすを搾りましたが、甲州のやさしい風味に驚くほどよく合いますね！富士の介は脂が強すぎないので、オリーブ油との相性がすごくいい。カルパッチョにはもってこいですね」
「甲州のワインのイメージが変わりました」と大宮シェフ
富士の介の刺身はしょうゆ以外の楽しみ方も！
（長谷部）
「こちらはソーヴィニヨン・ブランでつくった白ワインです。柑橘系の爽やかな香りが特徴なのですが、甲州よりはパンチが強いので、レモンなどの洋の柑橘が合うと思います。グリーンの風味があるので、ディルのようなハーブを合わせるのもおすすめです」
（大宮）
「ディルとレモンを合わせてみましたが、確かに甲州よりもこちらの方が合うというのがよく分かりますね。勉強になるなぁ」
甲州とソーヴィニヨン・ブランの飲み比べ
ソーヴィニヨン・ブランには富士の介×レモンがよく合う！
（長谷部）
「次はちょっと趣向を変えて、山梨のワイン用ぶどう、マスカット・ベリーＡをつかったロゼのスパークリングワインです。いちごのような香りがあり、今の時季であれば桃もよく合うと思います」
（大宮）
「富士の介に塩、桃、それにヨーグルトの発酵した酸味を合わせたら、めちゃくちゃ合います！」
（長谷部）
「色も素敵ですよね。ペアリングを考えるとき、ワインの色と食材の色を合わせるのも一つの考え方です。フルーツトマトなんかも、色や甘さが合うかもしれませんね」
「香りが抜群にいいですね」と大宮シェフ
桃 ミニトマト グレープフルーツ ヨーグルトなど 富士の介に合う食材を検討
（長谷部）
「最後は甲州でつくったアイスワインです。果汁を搾った段階で凍らせて水分を取り除き、甘みを凝縮します。富士の介にデザートワインをどう合わせるか、今日一番の楽しみです（笑）」
（大宮）
「刺身のままだとすこし水分が多いので、水分を少し抜いてトロッとした食感にすると合う気がします。クリームチーズを合わせると、富士の介にもワインにも合うんじゃないかな…」
（長谷部）
「富士の介、クリームチーズにドライの桃、それにはちみつを合わせてみました。もう天才！（笑）最高に合います」
（大宮）
「干しぶどうもよく合いますね！山梨と言えばぶどうも有名ですから、これもいいかもしれない」
「固定観念にとらわれていちゃダメですね～」と大宮シェフ
おいしいものを前にすっかり意気投合した2人。ワインと富士の介を交互に楽しみながら、レシピ談義に花を咲かせていました。
（長谷部）
「富士の介はうまみがしっかりあるけれども、上品でクセはないので、合わせる調味料や食材次第で味のベクトルを変えることができる。合わせるお酒も変えられるので、楽しい食材だということを再発見しました」
（大宮）
「富士の介をはじめて食べた時に、上品な脂と凝縮したうまみが今までのサーモンのイメージを覆してくれました。それと同じくらい山梨のワインのイメージもガラリと変わりました。組み合わせも新しい発見ばかりで、いい刺激を受けました」
すっかり意気投合した長谷部さんと大宮シェフ
帰り道、改めて大宮シェフに、今回の山梨訪問の感想を聞きました。
「富士の介やワインを育む、山梨の自然や気候風土は偉大ですね。そして、それを未来につなぐために試行錯誤を積み重ねている地元の生産者やお店の皆さんがいる。皆さんの熱意に応えれるよう、いいレシピを考えますよ」
思いを新たに山梨を後にした大宮シェフ。一体、どんなレシピを考えてくれるのでしょう！？
実は山梨に訪問する前に、ある程度レシピのイメージはしていたんです。
ところが、実際に味わってみると意外な発見の連続で、もう一度最初から考え直しました（笑）
「富士の介」はとにかく素材がいいので出来るだけシンプルに、持ち味であるフレッシュなうまみを生かしました。
家庭でもつくりやすいレシピなので、是非「富士の介」を取り寄せて、トライしてみてください。美味しさに唸りますよ！
「富士の介」の素材の良さをシンプルに味わう一品。脂が強すぎないないのでオリーブオイルとの相性は抜群。少し厚めに切ることで、よりうまみを感じることが出来ると思います。レモンを搾ればソーヴィニヨン・ブランに、すだちやゆずを搾れば甲州の白ワインによく合います！
スパゲッティを柔らかめにボイルしてつくる、洋食店風の冷製パスタです。
「富士の介」はサクのまま、表面だけサッと湯通しするのがコツ。辛みを効かせたトマトソースがよくからみます。ロゼのスパークリングワインとの相性抜群です！
ハーブでマリネした「富士の介」を、クリームチーズ、レーズンと合わせて一口サイズのサンドイッチに。ねっとりとしたサーモンの食感が、クリームチーズとマッチ。甘口のデザートワインと一緒に楽しむのがオススメです！
清らかな水、降りそそぐ光、豊かな緑
恵まれた環境のなか、大切に育まれるやまなしの農畜水産物
食べる人の笑顔を想像しながら、そのおいしさは進化を続けています
先人から受け継がれてきた想いを胸に、知恵と技術に工夫を重ね
持続可能な社会の実現を目指した取り組みも始めています
やまなしの未来を、どこよりもおいしい未来にするために
「おいしい未来へ 山梨」のサイトにリンクします
６つのストーリー
それぞれのアイコンからくわしい説明を読むことが出来ます
（「おいしい未来へ 山梨」のサイトにリンクします
それぞれのアイコンからくわしい説明を読むことが出来ます
（「おいしい未来へ 山梨」のサイトにリンクします）
