洋食の巨匠・大宮シェフも太鼓判!キングサーモンの血を引く希少なご当地サーモン「富士の介」とは!? 前編 PR
世界的にも希少で、とてつもなく美味しいご当地サーモンが、なんと「海なし県」の山梨に!洋食の巨匠・大宮勝雄シェフが、その全貌に迫ります!
![大宮シェフ 「富士の介」を求めて山梨へ!](https://www.kyounoryouri.jp/contents/wp-content/uploads/2024/08/fujinosuke_part1_h1.jpg)
「何はともあれ、味を確かめないと!」
大宮シェフがまず訪ねたのは、JR中央線大月駅前にある「濱野屋」です。
明治37年創業の「濱野屋」 看板メニューは「富士の介丼」
席に着くと、早速5代目社長の天野統一さんが、お目当ての「富士の介」を見せてくれました。
「キングサーモンの血を引いてますので味は格別です。東京からわざわざ食べにくるお客さんもいますし、近頃は海外のお客さんにも好評なんです」
濱野屋の5代目社長 天野統一さん(写真左)
金と銀のグラデーションが美しい「富士の介」
天野さんは東京銀座の日本料理店で腕を磨き、ここ濱野屋を継ぎました。「世界一富士の介を食べているのは、自分だと思います」と笑う天野さん。あらゆる試行錯誤の末、刺身ひとつにも工夫を凝らしています。
「地元で養殖されたものを直接仕入れるので鮮度は抜群ですが、鮮度の良さゆえに歯ごたえがあり過ぎるんです。なので、磁石と電磁波を使った最新の凍結器に敢えてかけ、身を程よい柔らかさにしています」
ひと手間かけた富士の介の刺身は評判を呼び、今や冷凍のまま東京・銀座の高級すし店に卸している程。大宮シェフの期待も高まります。
サーモンピンクが鮮やかな「富士の介」の刺身
そしていよいよ、看板メニューの「富士の介丼」の登場!ご飯が見えないほど富士の介のお刺身がたっぷり。さぁ、お味はいかがでしょう?
「富士の介丼」には刺身がたっぷり10切れ
「いやぁ、正直びっくり!想像していたサーモンの味とは全く違いますね。
脂は程よく上品で、何より魚本来のうまみがしっかり感じられます。肉質もきめ細かくて臭みも全くありません。絶品ですよ!」
大宮シェフ ペロリと完食!
大宮シェフも太鼓判を押した「富士の介」。しかしなぜ「海なし県」の山梨に?その理由を知ろうと向かったのは、富士吉田市の「山口養鱒場」です。
富士山の豊富な湧き水で ニジマスや富士の介を養殖する「山口養鱒場」
池の底のあちこちから、きれいな水が湧いているというこちらの養鱒場。
のぞいてみると…いました、いました。大きな体をゆっくりと動かしながら泳ぐ「富士の介」です。
透明度の高い湧き水で育った「富士の介」
山口二男さんは、昭和45年からここでニジマスの養殖を始め、平成29年からは「富士の介」の養殖も手掛けています。
「近頃は日本中にご当地サーモンがありますが、キングサーモンとニジマスをかけあわせたのは富士の介だけ。キングサーモンは飛び切り美味いのですが、淡水では餌の食いつきが悪く大きく育てるのがとても難しい。そこで山梨県の水産技術センターが、食欲旺盛なニジマスと掛け合わせたというわけです」
「なるほど、だから脂ノリも程よく上品だったんですね」と、大宮シェフも味の秘密に知って納得顔です。
山口二男さんは この道50年以上の「匠」
しかしこの富士の介、育てるには、適した環境と熟練の技が必要なのだそうです。
「一番大事なのは何と言っても「水」です。ここはきれいな水が豊富に湧きますし、年間を通し水温も均一(11.8℃)なので、海での養殖に比べて品質も保ちやすいんです 」
「富士の介の卵は湧水かけ流しの水槽で孵化させますが、水流が強いと傷んでしまうし、弱いと酸欠になるので気を遣います。その後は餌の食いつきをよくするため、水温が2度程高い(13.5℃)都留市の養鱒池に移します。環境の変化に弱い魚なので、細心の注意を図ります。2~3年かけて2kg程に成長したら、水温が低いこちらの池に戻して身を引き締めます。大きくなるほど神経質になるので、この移動のタイミングも難しい。試行錯誤の連続ですよ」
「是非 美味しい料理を考えてくださいね」と山口さん(写真左)
ちなみに山口さんのお宅では、「富士の介」が食卓に上ることもしばしば。
ご自身は刺身、お子さんやお孫さんは「しゃぶしゃぶ」が大好きなのだそう。
「我々が飲んでも美味しい湧き水で育っているんですから、富士の介は贅沢な魚だと思いますよ」と山口さん。丹精込めて育てた富士の介を、大宮シェフに託してくれました。
![大宮勝雄シェフのレシピ](https://www.kyounoryouri.jp/contents/wp-content/uploads/2024/08/fujinosuke_part1_h2.jpg)
![大宮勝雄さん写真](https://www.kyounoryouri.jp/contents/wp-content/uploads/2022/10/omiya.jpg)
全国各地で生産が盛んになってきている「ご当地サーモン」。
国産ならではの「抜群の鮮度」と、徹底した品質管理による「安心安全」を実現した食材として注目されています。
中でも山梨県がブランド化に力を入れている「富士の介」は、キングサーモンとニジマスをかけ合わせた希少な存在。今回はそんな「富士の介」を使い洋食の大宮勝雄シェフが、家庭でも手軽に出来る、絶品サーモンレシピを提案します。
レシピは、8/23(金)の記事後編の公開とともに、みんなのきょうの料理に掲載します。どうぞお楽しみに!
![おいしい未来へ やまなし](https://www.kyounoryouri.jp/contents/wp-content/uploads/2024/08/fujinosuke_part1_h3.jpg)
清らかな水、降りそそぐ光、豊かな緑
恵まれた環境のなか、大切に育まれるやまなしの農畜水産物
食べる人の笑顔を想像しながら、そのおいしさは進化を続けています
先人から受け継がれてきた想いを胸に、知恵と技術に工夫を重ね
持続可能な社会の実現を目指した取り組みも始めています
やまなしの未来を、どこよりもおいしい未来にするために
「おいしい未来へ 山梨」のサイトにリンクします
6つのストーリー
それぞれのアイコンからくわしい説明を読むことが出来ます
(「おいしい未来へ 山梨」のサイトにリンクします
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