きょうの料理レシピ
錦卵
裏ごしした二色の卵を重ねて蒸します。口当たりのよさが身上の、誰にも喜ばれる味です。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／650 kcal
＊全量
調理時間
／40分
材料
(12cm×13cmの流し函1台分)
- ・卵 6コ
- 【A】
- ・砂糖 大さじ4
- ・塩 小さじ1/6
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- 【B】
- ・砂糖 大さじ1+1/2
- ・塩 少々
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- ・塩
つくり方
1
なべに卵とかぶるくらいの水、塩大さじ1を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて約13分間ゆで、堅ゆで卵をつくる。
2
すぐに卵を冷水にとり、熱いうちに殻をむき、半分に割って黄身と白身に分ける。
3
黄身には温かいうちに【A】の調味料を混ぜる。
4
白身は裏ごしをし、乾いたふきんで包んで水分をよく取り、【B】の調味料を混ぜる。
5
3の黄身も裏ごしする。
! ポイント
白身、黄身の順に裏ごしすると裏ごし器を洗わないで使える。また白身は裏ごしでなく、フードプロセッサーにかけてもよい。
6
流し函をぬれぶきんでふき、4の白身を入れて平らに押さえ、その上に5の黄身の3/4量を入れてゴムべらで軽く押さえる。さらに残りの黄身をふりかけるように入れて、力を加えずに平らにならす。
! ポイント
白身は堅くきっちりと押さえ、黄身は軽めに押さえると口当たりよく仕上がる。
7
蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、中火で4～5分間蒸す。取り出して冷まし、流し函から抜いて食べやすい大きさに切る。
きょうの料理レシピ
2002/12/09
正月料理～伝統の味・新しい味～
このレシピをつくった人
清水 信子さん
（1938～2021）東京生まれ。難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えた。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。
甘くしっとりしていて美味しかったです。卵6個は食べきれないと思い、半量で作りました。型は100均のミニパウンドケーキ型にオーブンペーパーを敷いて使いました。二人で食べるのにピッタリサイズでした。とても気に入ったのでレシピ大切にします。
2024-01-04 06:02:20
甘さがちょうどいいです！黄身は質感を出すためにどうしても裏漉しする必要がありますが、白身はフードプロセッサーで作れるのがうれしいです。白身を布巾で包んで水気を絞る時、布巾の繊維が付くのが嫌なので、小分けにしてコーヒーフィルターに入れて絞っています。水分をよく絞っておかないと、仕上がりの質感が変わってしまうので留意しています。ヘラで平らにするのが難しいです。
2023-01-02 08:59:39
とっても上手にできました。見栄えします。前日に用意しておきました。甘党の私にはやや甘味が薄いかも。市販のが甘すぎるからかな？次回は白身の方にもう少し砂糖増やしてしまうかも。。。
2022-01-03 07:47:57
美味しい錦卵が出来上がりました。
しかし見た目がよろしくありませんでした。
Ｌサイズ卵は黄身:白身が1:2ですから、断面がかなり白身多めになってしまいました。Ｍサイズ卵でしたら黄身:白身は2:3なので、これ程差が無かったと思います。黄身を1.2個余分に使うか、同量になるように正確に計量して作り直そうと思います。
しかし見た目がよろしくありませんでした。
Ｌサイズ卵は黄身:白身が1:2ですから、断面がかなり白身多めになってしまいました。Ｍサイズ卵でしたら黄身:白身は2:3なので、これ程差が無かったと思います。黄身を1.2個余分に使うか、同量になるように正確に計量して作り直そうと思います。
2021-01-22 12:31:19
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