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きょうの料理レシピ

鶏のから揚げ

衣はサクッと鶏肉はジューシー。この理想のから揚げを、挑戦しやすいつくり方で紹介します。

鶏のから揚げ

写真: 澤井 秀夫

材料

(2~3人分)

・鶏肉 (骨付き) 700g
*もも、手羽など。大き目のブツ切りになったものを使う。
【下味】
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1
・にんにく (すりおろす) 1かけ
・しょうが (すりおろす) 10g
・小麦粉 大さじ5
・かたくり粉 大さじ4
・サラダ油

つくり方

1

ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えて手でもみ込む。

! ポイント

下味は味と水分を鶏肉に抱え込ませ、ジューシーさをアップさせる。

2

小麦粉を加え、皮が破れないよう注意しながら全体をざっと混ぜる。

! ポイント

水分となじみやすい小麦粉を加え、下味を閉じ込める。

3

かたくり粉を加え、同様にして全体を混ぜる。

! ポイント

かたくり粉をあとから加えることで、衣の表面がカリッと揚がる。

4

フライパン(直径24cm)にサラダ油カップ2(約1cm深さ)を入れ、鶏肉を並べ入れてから、強火にかける。

! ポイント

冷たい油に、鶏肉をたっぷり入れて強火にかける。うっすらと揚げ色がつくまでさわらない。

5

衣の表面にうっすらと揚げ色がついてきたら、一度裏返す。火にかけてから約12分間を目安に、衣がおいしそうに色づくまで揚げ、仕上げに玉じゃくしで油を回しかけて表面をパリッとさせる。

! ポイント

底面が色づきすぎないように裏返す。菜ばしでさわるとはじけるようなら、火を弱めて温度を下げる。おいしそうな揚げ色になり、菜ばしでさわるとカラカラッとしたら、油を回しかけて仕上げる。

全体備考

【定番料理をもっとおいしく】
・冷たい油に入れて強火にかける。衣が色づけば揚げ上がり。

きょうの料理レシピ
2010/05/11 定番料理の黄金レシピ

このレシピをつくった人

土井 善晴

土井 善晴さん

おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。

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