パリパリ焼きギョーザ

キャベツはみじん切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1を加えてよく混ぜ、15分間おく。水けが出たらふきんに包んでしっかり絞る（絞ると約150gになる）。たまねぎ、にらはみじん切りにする。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを色づくまでいため、油ごと取り出し、冷ます。たまねぎをこうして加えると、コクと香ばしさが増してワンランク上の味が出せる。

別のボウルにひき肉、塩小さじ1/2を入れて練り、【A】を加えて混ぜる。キャベツ、にら、2、にんにく、しょうがを加えてよく混ぜ、かたくり粉小さじ2、ごま油大さじ1も加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で約30分間休ませる。冷やすことで味がなじみ、あんがしまって包みやすくなる。

ギョーザの皮に3のあんを約10g（約小さじ2）のせ、皮の縁に水少々をつける。半分に折り、向こう側の皮の端を人さし指でつまんで手前の皮に寄せ、中央くらいで閉じる。

反対側の端からも同様につまみ、1つひだを寄せて中央で閉じる。しっかり押さえて閉じておかないと、焼いている途中であんや汁が流れ出てしまい、パリパリに焼き上がらなくなる。

包んだギョーザが乾かないように、かたく絞ったぬれぶきんをかけておくとよい。

紙タオルにサラダ油少々を含ませ、直径28cmのフッ素樹脂加工のフライパンに薄くぬる。ギョーザ10コを少し間隔をあけて並べる。中央に熱湯カップ1/2を注いでから、中火にかける。

ふたをして、5分間ほど蒸し焼きにする。

ふたを取り、水分が残っていればとばし、ギョーザの間にサラダ油大さじ1をたらして焼く。

底面を見て、こんがりと焼き色がついたらでき上がり。裏返して器に盛り、残りも同様に焼く。しょうゆ大さじ3、酢大さじ1、特製ラーユを混ぜ合わせたたれをつけて食べる。